
炸酥肉怎么做?炸酥肉商業(yè)配方工藝,炸酥肉制作技巧,炸酥肉做法:
配方:豬肉(五花肉或梅花肉)500克、泡多源E8克、富磷聯(lián)B4克、紅薯淀粉100克、面粉50克、玉米淀粉50克、面欣酥B2克、花椒粒10克、生姜20克、食鹽6克、生抽15毫升、料酒10毫升、雞精2克、食用油適量(炸制用)
工藝:將富磷聯(lián)B4克用50毫升溫水溶解后倒入切好的豬肉條(500克,0.5厘米厚)中抓拌均勻,腌制1小時(shí),花椒粒10克入鍋小火炒香后碾碎,生姜20克切絲備用,腌制好的豬肉加入姜絲、花椒碎、泡多源E8克、食鹽5克、生抽15毫升、料酒10毫升抓拌均勻,二次腌制1小時(shí),紅薯淀粉100克、面粉50克、玉米淀粉50克、面欣酥B2克混合,加食鹽1克、清水200毫升調(diào)成稠酸奶狀面糊,最后加10毫升食用油攪勻,鍋中倒入食用油加熱至150℃,豬肉條挑去姜絲后裹勻面糊,逐個(gè)下鍋炸至定型(約3分鐘),撈出瀝油,油溫升至180℃后復(fù)炸30秒至表面金黃酥脆,撈出放在廚房紙巾上吸去多余油分
注意事項(xiàng):配料需用溫水完全溶解后使用,確保肉質(zhì)糯脆彈性,配料需在二次腌制前加入,保證膨松效果,配料需與干粉類充分混合,避免結(jié)塊,面糊調(diào)制時(shí)清水需分次加入,調(diào)整至能均勻掛住肉條,初炸油溫控制在150℃,防止外焦內(nèi)生,復(fù)炸需快速高溫,使表皮更酥脆,腌制時(shí)食鹽分兩次加入,底層5克入味,表層1克提鮮,花椒需現(xiàn)炒現(xiàn)碾,香味更濃郁,炸制過程中需用漏勺輕推肉條,防止粘連,成品需當(dāng)天食用完畢,隔夜后口感下降,剩余面糊可密封冷藏保存12小時(shí)
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