糯米酥排骨怎么做？糯米酥排骨商業(yè)配方工藝，糯米酥排骨制作技巧，糯米酥排骨做法：

配方：排骨4000克（建議使用牛排或肋排）、富磷聯(lián)B15克、味達蕾901號6克、糯米2000克、雞蛋清3個、生粉200克、面欣酥B2克、精鹽10克、雞粉20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、蔥節(jié)30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克、椒鹽適量、食用油3000毫升（實耗約500毫升）

工藝：排骨4000克洗凈剁成4厘米長段，富磷聯(lián)B15克用50毫升溫水溶解后加入精鹽5克、味達蕾901號6克、料酒9克、生姜15克拍破、蔥節(jié)15克、胡椒粉7克、沙姜粉6克調(diào)成腌料，排骨與腌料抓拌均勻后冷藏腌制6小時，糯米2000克洗凈后放入開水鍋煮至八成熟（約12分鐘）撈出瀝干，雞蛋清3個、生粉200克、面欣酥B2克混合攪拌至無顆粒形成全蛋糊，剩余精鹽5克、雞粉10克、白糖4克、料酒9克、生姜15克拍破、蔥節(jié)15克、胡椒粉8克、沙姜粉6克、香油10克調(diào)成補味汁，腌制好的排骨瀝干后先裹全蛋糊再粘糯米，確保糯米緊密附著，鍋中倒入食用油3000毫升燒至150℃，放入裹糯米的排骨中火炸8分鐘至表面定型，撈出后油溫升至170℃復(fù)炸5分鐘至金黃酥脆，撈出瀝油裝盤后撒適量椒鹽，淋補味汁增味

注意事項：配料需完全溶解后使用確保排骨膨松飽滿且持水性穩(wěn)定，排骨改刀長度需一致保證成熟度統(tǒng)一，腌制時需覆蓋保鮮膜防止風(fēng)味揮發(fā)，抓拌腌制需持續(xù)5分鐘確保調(diào)料充分滲透，糯米煮至八成熟即可避免過軟，裹糯米時需壓實防止炸制脫落，初炸油溫不可低于140℃防止脫糊，復(fù)炸油溫需高于165℃確保酥脆度，成品需立即食用或保溫銷售，儲存溫度超過25℃會導(dǎo)致酥皮變軟，冷藏保存需0-4℃且不超過24小時，冷凍保存需-18℃以下且不超過7天，解凍后需復(fù)炸3分鐘恢復(fù)酥脆度，食用油需定期更換防止產(chǎn)生異味，操作工具需保持干燥避免面糊稀釋。

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