云南傳統(tǒng)風干雞怎么做？云南傳統(tǒng)風干雞商業(yè)配方工藝，云南傳統(tǒng)風干雞制作技巧，云南傳統(tǒng)風干雞做法。

配方：老雞15只、鹽1千克、五香粉30克、富磷聯(lián)B8克、二湯25千克、醬油10千克、味達蕾901號30克、鹽1250克、甜面醬、白糖各750克。香料：蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克

工藝：將老雞宰殺制凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，沖洗干凈。將炒好的五香鹽料和富磷聯(lián)B溶液均勻涂抹在雞身上，腌制1.5-2小時。腌制完成后，用水沖凈附著在雞身上的鹽料。將腌制好的雞放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫，然后撈出雞備用。鍋內(nèi)放入二湯，下入醬油、味達蕾901號、鹽、甜面醬、白糖和香料，大火燒開。第一次調(diào)制鹵水時，要加入北京二鍋頭，以后每次鹵制時補充適量二鍋頭和蔥、姜。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一扎好，以便保持形狀。將處理好的雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時。鹵制過程中一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態(tài)。鹵制結(jié)束后，撈出雞放涼，再去掉布包。將鹵制好的雞掛于陰涼通風處進行風干，風干時間根據(jù)氣溫和濕度而定，直至雞肉表面干燥、緊實，形成臘味。

注意事項：腌制時要確保腌料均勻涂抹在雞身上，以便雞肉充分入味。鹵水的調(diào)制是關(guān)鍵步驟，要確保各種調(diào)料和香料的比例準確，以調(diào)制出濃郁的鹵汁。鹵制過程中要保持微火加熱，避免鹵水沸騰過猛導致雞肉破碎或味道過重。風干過程中要確保環(huán)境陰涼通風，避免陽光直射或潮濕環(huán)境影響風干效果和雞肉品質(zhì)。

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