牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商業配方工藝，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法

牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商業配方工藝，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法：

配方：鮮黃牛腿肉50千克，番薯粉5千克，幼鹽750克，富磷聯C型150克，味達蕾901號80克，胡椒粉250克，味粉750克，白糖250克，清水10千克，花生油1千克，食粉400克，陳皮末100克，冰水5千克

工藝：鮮黃牛腿肉剔除筋膜脂肪后切3厘米粗條，冰水浸泡1小時換水2次至血水排盡，瀝干后絞肉機過8毫米孔板絞碎，加入幼鹽、富磷聯C型、味粉、白糖、胡椒粉、陳皮末、味達蕾901號低速攪拌5分鐘，清水與冰水混合分3次加入，每次攪拌至水分完全吸收后加食粉，繼續攪拌至肉膠起粘性，加入番薯粉與花生油先慢速拌1分鐘再快速攪拌8分鐘至肉漿呈透明膠狀，肉溫控制在12℃以下，左手抓肉漿從虎口擠出直徑3厘米丸子，右手持湯匙蘸水后將丸子刮入60℃溫水鍋中，慢火浸煮至水溫升至85℃保持15分鐘，期間用鐵鏟輕推防止粘連，待丸子浮起后撈起過冰水10分鐘，瀝干后60℃熱風循環烘干30分鐘至表面干爽

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2小時拆解清洗消毒，攪拌過程環境溫度控制在10℃以下，肉漿攪拌終溫不得超過15℃，煮制時水溫上升速度控制在每分鐘2℃，冰水需提前預冷至4℃，成品中心溫度需達72℃以上，微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面發黏或異味產品立即下架，食用前建議水煮復熱3分鐘，開封后需在48小時內食用完畢。

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