清氽丸子怎么做？清氽丸子商業(yè)配方工藝，清氽丸子制作技巧，清氽丸子做法。

 

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配方：豬肉餡500克、富磷聯(lián)C3克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、鹽6克、白胡椒粉1克、蔥姜水80克、雞蛋清1個(gè)、玉米淀粉15克。

工藝：富磷聯(lián)C用20℃溫水溶解，倒入肉餡中攪拌均勻，靜置5分鐘。加入鹽、白胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)，順著同一方向攪拌至肉餡發(fā)黏。蔥姜水分3次加入肉餡，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，最后加冰水10克調(diào)整溫度。打入雞蛋清，繼續(xù)攪拌至肉餡呈乳白色粘稠狀。分次加入玉米淀粉，攪拌至肉餡能立住筷子。手沾水或油，虎口擠出直徑2-3厘米的丸子，用勺子刮下放入70℃溫水中。煮制：全部丸子下鍋后，轉(zhuǎn)最小火，煮至丸子浮起，撈出過(guò)冷水。湯底：鍋中加清水500ml，放入姜片2片、枸杞5粒，煮沸后轉(zhuǎn)小火，下丸子煮2分鐘，加鹽2克、白胡椒粉0.5克調(diào)味，撒蔥花即可。

注意事項(xiàng)：必須用肥瘦比1:9的豬肉餡，瘦肉過(guò)多會(huì)導(dǎo)致丸子干柴，肥肉過(guò)多易散。全程順著同一方向攪拌，肉餡上勁后才能包裹空氣，形成彈牙口感。攪拌至肉餡能立住筷子為最佳狀態(tài)，若過(guò)稀可加少量淀粉調(diào)整。煮丸子水溫不可超過(guò)80℃，否則外層快速凝固，內(nèi)部氣孔無(wú)法膨脹，導(dǎo)致丸子硬實(shí)。擠丸子時(shí)手沾水或油，防止粘連；勺子刮丸子前可蘸冷水，避免肉餡粘勺。丸子大小需均勻，否則煮制時(shí)受熱不一致，易出現(xiàn)生熟不均。煮好的丸子冷藏保存3天，冷凍保存1個(gè)月；湯底建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，保持鮮味。

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