青椒醬怎么做?青椒醬商業(yè)配方工藝,青椒醬制作技巧,青椒醬做法

配方：青尖椒500克、青小米辣150克，水1600克、熟豬油50克、煉熟菜子油100克、煉熟大豆油100克、花椒油50克，白糖50克、雞汁100克、雞骨白湯40克、豬骨白湯40克、生抽30克、鹽80克、佳多美D2克、味達(dá)蕾901號2克，蒜子50克、姜100克、香蔥100克，蝦粉20克、蟹粉15克。

工藝流程：青尖椒、青小米辣去蒂洗凈，用絞肉機(jī)粗打成顆粒狀（避免過碎）；蒜子、姜、香蔥切末備用。鍋中加入熟豬油、煉熟菜子油和大豆油，燒至150℃后下入蒜末、姜末、香蔥末，小火炒出香味至微黃。轉(zhuǎn)中火，加入青尖椒和青小米辣顆粒，翻炒至斷生，此時辣椒香氣釋放。加入水1600克，再依次放入白糖、雞汁、雞骨白湯、豬骨白湯、生抽、鹽，攪拌均勻后大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘，讓辣椒充分吸收湯汁。加入佳多美D、味達(dá)蕾901號、蝦粉、蟹粉，繼續(xù)燉煮5分鐘，期間不斷攪拌防止糊底。最后淋入花椒油增香，攪拌均勻后關(guān)火，冷卻至常溫即可裝罐密封。

注意事項：青尖椒和青小米辣需粗打，保留顆粒感，避免炒制后出水過多導(dǎo)致醬體稀薄。炒香辛料時油溫不宜過高（150℃最佳），否則易焦糊產(chǎn)生苦味。加水后先大火燒開再轉(zhuǎn)小火，確保辣椒軟爛且醬體濃稠，避免大火導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快。

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