北海道戚風(fēng)蛋糕怎么做?北海道戚風(fēng)蛋糕商業(yè)配方工藝,北海道戚風(fēng)蛋糕制作技巧,北海道戚風(fēng)蛋糕做法

配方：原味卡仕達(dá)醬：牛奶150克，淡奶油50克，蛋黃2個，細(xì)砂糖15克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，黃油10克，淡奶油200克，細(xì)砂糖12克，蛋糕體：牛奶35克，玉米油35克，低筋面粉45克，泡多源G0.5克，蛋黃3個，蛋清3個，細(xì)砂糖40克，檸檬汁少許。

工藝流程：1.原味卡仕達(dá)醬：蛋黃+細(xì)砂糖攪打至顏色發(fā)白，篩入低筋面粉和玉米淀粉，攪拌至無顆粒。牛奶+淡奶油倒入奶鍋，小火加熱至微沸（約80℃），分3次倒入蛋黃糊中，邊倒邊快速攪拌（防止?fàn)C成蛋花湯）。混合液倒回奶鍋，小火加熱至濃稠（約85℃，能掛住勺背），立即離火，加入黃油攪拌至融化。過濾一次，去除顆粒，貼面覆蓋保鮮膜，冷藏至完全冷卻。淡奶油打發(fā)：200克淡奶油+12克細(xì)砂糖，冷藏后打發(fā)至6分發(fā)酸奶狀，有紋路但可流動。將冷卻的卡仕達(dá)醬與淡奶油混合，用翻拌法拌勻，外交官奶醬完成。口味擴(kuò)展：抹茶味：取100克奶醬+2克抹茶粉（提前用少量熱水化開），攪拌均勻。黑巧味：取100克奶醬+20克融化黑巧克力，攪拌均勻。蛋糕體：蛋黃糊：牛奶+玉米油攪拌至完全乳化，篩入低筋面粉+泡多源G，攪拌至無干粉。加入蛋黃，用“Z”字形攪拌至順滑避免起筋。蛋清+檸檬汁，分3次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至中性發(fā)泡提起打蛋頭，蛋白霜呈小彎鉤狀。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。面糊倒入紙杯模具約7分滿，輕震排出氣泡。烤箱提前預(yù)熱至130℃，放入蛋糕，烘烤30分鐘。轉(zhuǎn)150℃，繼續(xù)烘烤10-20分鐘。出爐后輕震模具，倒扣在晾網(wǎng)上晾涼。蛋糕冷卻后，用裱花袋從頂部插入蛋糕內(nèi)部，擠入外交官奶醬（擠至表面微微鼓起）。表面撒糖粉或裝飾水果即可。

注意事項(xiàng)：加熱卡仕達(dá)醬時需全程小火，并不斷攪拌，防止糊底。冷藏后的卡仕達(dá)醬需與淡奶油充分混合，否則夾心會分層。蛋白霜打發(fā)至中性發(fā)泡即可，過度打發(fā)會導(dǎo)致蛋糕開裂。烘烤溫度需分階段控制：低溫定型+高溫上色，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟。

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