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配方:北豆腐5000克、面粉1000克、玉米淀粉500克、味達蕾901號10克、面欣酥F10克、雞蛋8個、香辣炸粉400克、鹽60克、胡椒粉30克、辣椒粉80克、雞精20克、涼水1500克、食用油6000克(炸制用)
工藝:將5000克北豆腐切成3厘米見方、1.5厘米厚的塊狀,將1000克面粉、500克玉米淀粉、10克味達蕾901號、面欣酥F10克、400克香辣炸粉、8個雞蛋和1300克涼水混合,攪拌至無顆粒的濃稠糊狀,浸泡好的豆腐塊瀝干水分,逐一裹勻脆皮糊確保表面完全覆蓋,鍋中倒入6000克食用油加熱至165℃,輕輕放入裹糊豆腐塊保持中火炸制,炸至表面定型后撈出,油溫升至185℃復炸2分鐘至外皮金黃酥脆,撈出后撒上30克胡椒粉、80克辣椒粉和20克雞精混合的調味粉
注意事項:豆腐需選用質地緊實的北豆腐,切塊大小需均勻保證炸制同步,脆皮糊稠度需控制在能緩慢流動的狀態,過稀易脫落過稠影響口感,炸制油溫需分階段控制防止外焦內生,初炸定型可鎖住水分,復炸提升脆度并減少含油量,調味粉需現用現配防止受潮結塊,成品需瀝油5分鐘再裝盤,儲存未炸制的豆腐塊需冷藏保存,24小時內使用完畢,操作人員需佩戴食品級手套確保衛生,接觸原料工具需每日消毒,運輸過程需使用保溫箱維持30℃溫度。
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