肯德基炸雞腿怎么做？肯德基炸雞腿商業(yè)配方工藝，肯德基炸雞腿制作技巧，肯德基炸雞腿做法：

配方：雞腿20千克、富磷聯(lián)B120克、泡多源E160克、味達(dá)蕾901號(hào)80克、面欣酥F60克、低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋蔥粉60克、食鹽300克、白砂糖200克、雞精100克、料酒500克、牛奶1L、清水2L、食用油15千克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮雞腿，用松肉針在表面扎20-30個(gè)孔，將富磷聯(lián)B120克、泡多源E160克用3千克溫水溶解，加入味達(dá)蕾901號(hào)80克、食鹽150克、白砂糖100克、料酒250克、牛奶1L攪勻，倒入雞腿中抓拌腌制2小時(shí)，低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋蔥粉60克、面欣酥F60克、剩余食鹽150克、白砂糖100克、雞精100克混合均勻制成裹粉，雞腿先裹一層裹粉，過(guò)清水后重復(fù)裹粉并抖落多余鱗片，鍋中加食用油15千克燒至160℃，放入雞腿炸6分鐘定型，轉(zhuǎn)180℃炸至金黃撈出。

注意事項(xiàng)：雞腿需選無(wú)淤血、表皮完整的冷凍或新鮮原料，腌制環(huán)境溫度控制在4-8℃，扎孔需穿透雞皮但不過(guò)深，油炸前需測(cè)試油溫避免焦糊，儲(chǔ)存需在干燥通風(fēng)處且6小時(shí)內(nèi)銷售完畢，出現(xiàn)回軟需復(fù)炸2分鐘恢復(fù)酥脆，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，油溫過(guò)低會(huì)吸油過(guò)多，炸制過(guò)程中需頻繁翻動(dòng)防止粘連，剩余裹粉需密封保存防止受潮，雞腿中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全，牛奶需選用全脂滅菌乳，辣椒粉用量可根據(jù)地域口味調(diào)整，炸制油需每日更換并過(guò)濾殘?jiān)u皮破損處需額外裹粉防止肉質(zhì)外露，冷藏腌制時(shí)需覆蓋保鮮膜防止串味。

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