小四卷怎么做?小四卷商業(yè)配方工藝,小四卷制作技巧,小四卷做法

原味配方：牛奶36g，玉米油36g，低筋面粉50g，泡多源G0.5g,蛋黃4個，香草精2-3滴，蛋清4個，細砂糖30g，可可味配方：可可粉5g,玉米油36g,牛奶36g,低筋面粉45g,泡多源G4g,蛋黃4個,蛋清4個,細砂糖30g,奶油夾心:淡奶油100g,細砂糖6g.

工藝流程:蛋黃糊：牛奶+玉米油（可可味需先加熱玉米油至紋路，再篩入可可粉攪勻）+細砂糖，攪拌至乳化。篩入低筋面粉和泡多源G（可可味需同時篩入可可粉與低粉），用“Z”字形攪拌至無干粉。加入蛋黃和香草精（原味），繼續(xù)攪拌至順滑。蛋清分3次加細砂糖，打發(fā)至中性發(fā)泡提起打蛋器呈小彎鉤狀。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中，快速翻拌至無顆粒。面糊倒入鋪油紙的28×28cm烤盤，輕震出氣泡。烤箱預熱至160℃，中層烤20-25分鐘可可味需觀察上色，可加蓋錫紙。烤好的蛋糕片晾涼后，表面鋪奶油，用搟面杖輔助卷起，冷藏定型30分鐘。

注意事項：避免過度打發(fā)導致蛋糕開裂，中性發(fā)泡更易卷起。可可味需先加熱玉米油溶解可可粉，避免面糊結塊；低粉量需減少5g以平衡吸水性。原味可用160℃，可可味因顏色深需降低溫度或縮短時間，防止烤焦。蛋糕片溫熱時卷更不易開裂，奶油需均勻涂抹，尾部留2cm不涂防溢出。

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