雞骨泥火腿腸怎么做？雞骨泥火腿腸商業(yè)配方工藝，雞骨泥火腿腸制作技巧，雞骨泥火腿腸做法：

配方：雞骨泥30000克、雞胸肉20000克、豬背膘10000克、富磷聯(lián)C500克、味達蕾901號100克、玉米淀粉8000克、大豆分離蛋白3000克、白砂糖1500克、食鹽1200克、冰水30000克。

工藝：將雞骨泥30000克、雞胸肉20000克、豬背膘10000克用8毫米孔板絞制后放入斬拌機，加入富磷聯(lián)C500克與20000克冰水混合液低速斬拌2分鐘，轉(zhuǎn)高速斬拌5分鐘至肉糜發(fā)粘，加入白砂糖1500克、食鹽1200克及剩余冰水10000克繼續(xù)高速斬拌8分鐘至膠體形成，加入玉米淀粉8000克、大豆分離蛋白3000克低速混合2分鐘，最后加入味達蕾901號100克高速攪拌1分鐘均勻分布，將肉餡倒入真空灌腸機，使用直徑30毫米的膠原蛋白腸衣灌裝，每根長度15厘米，結(jié)扎后用65℃熱水漂洗表面黏液，將火腿腸放入75℃水浴鍋中蒸煮40分鐘至中心溫度達72℃，撈出后立即用10℃冷水冷卻20分鐘至腸體中心溫度降至25℃，將冷卻后的火腿腸送入烘干房，設置55℃干燥30分鐘使腸衣表面干燥，采用雙向拉伸聚丙烯薄膜進行真空包裝。

注意事項：雞骨泥需選用新鮮雞骨架經(jīng)高壓蒸煮后膠體磨制得，斬拌過程需保持餡料溫度≤12℃，味達蕾901號需在最后階段加入，蒸煮水溫需穩(wěn)定在75℃±1℃，冷卻水需每小時更換保持10℃，腸衣需提前浸泡軟化，包裝材料需符合食品級標準，生產(chǎn)設備每日清洗消毒，操作人員需佩戴口罩手套，成品需過金屬探測儀檢測，儲存環(huán)境溫度需控制在0-4℃，運輸過程需避免劇烈震動，剩余肉餡需冷藏保存且24小時內(nèi)用完，接觸表面需用75%酒精消毒。

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