工廠烤雞怎么做？工廠烤雞商業(yè)配方工藝，工廠烤雞制作技巧，工廠烤雞做法：

配方：肉雞100只（每只體重1.6-2.0千克）、十味香辛料（砂仁18克、桂皮100克、八角25克、豆蔻18克、良姜100克、小茴香25克、丁香4克、陳皮35克、草果35克、白芷35克）、富磷聯(lián)B800克、五香粉120克、鹽120克、辣椒粉400克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、姜片800克、蔥段1000克、蒜瓣600克、食用油3000克。

工藝：將十味香辛料按比例稱重后用紗布包好，放入50千克水中煮制12分鐘，晾涼后加入富磷聯(lián)B800克攪拌溶解制成腌制液，肉雞宰殺前休息候宰15小時(shí)，采用三管切斷法放血，夏季用62℃熱水浸燙1.5分鐘，冬季用64℃熱水浸燙1.8分鐘，煺毛時(shí)先分叢細(xì)拔翅羽尾羽，順毛勢(shì)推脫背毛，手抓清除腹毛，固定刀口細(xì)拔頸毛，流水漂洗50分鐘去除殘血，從頸下部右側(cè)切3cm刀口取出氣管食道，下腹部肛門(mén)前切3cm刀口取出內(nèi)臟并割下直腸，剝除肺臟后從趾關(guān)節(jié)割下腳爪，沖洗內(nèi)腔后再次流水漂洗，將處理好的肉雞浸入腌制液，每100千克水加五香粉120克、鹽120克、辣椒粉400克、味達(dá)蕾901號(hào)200克，每只雞腹腔塞入姜片8克、蔥段10克、蒜瓣6克，0-4℃環(huán)境下腌制6小時(shí)且每2小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制后瀝干表面水分，雞身刷食用油30克，掛入烤爐（溫度先調(diào)至220℃烤制15分鐘，再調(diào)至180℃烤制25分鐘，最后調(diào)至200℃烤制10分鐘至上色均勻）。

注意事項(xiàng)：原料雞需選用2月齡健康肉雞，體重偏差不超過(guò)±0.2千克，香辛料包每鍋更換，腌制過(guò)程保持0-4℃環(huán)境，浸燙時(shí)水溫誤差不超過(guò)±1℃，煺毛操作需在3分鐘內(nèi)完成，流水漂洗需持續(xù)換水，烤制前檢查雞體完整性，烤爐溫度誤差控制在±3℃內(nèi)，成品中心溫度需達(dá)75℃以上，冷卻后2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫(kù)，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且8小時(shí)內(nèi)用完，包裝材料需具備透氣性。

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