掛爐烤鴨怎么做？掛爐烤鴨商業(yè)配方工藝，掛爐烤鴨制作技巧，掛爐烤鴨做法：

配方：鴨子10只（每只凈重2.3-2.6千克）、泡多源F130克、味達(dá)蕾901號(hào)45克、鹽190克、白砂糖110克、麥芽糖160克、白醋130克、大紅浙醋90克、米酒110克、姜片250克、蔥段250克、八角18克、桂皮12克、香葉6克、花椒12克、清水11千克。

工藝：將泡多源F130克與味達(dá)蕾901號(hào)45克用45℃溫水溶解后倒入腌制桶，加入鹽190克、白砂糖110克、姜片250克、蔥段250克、八角18克、桂皮12克、香葉6克、花椒12克混合均勻制成腌料，鴨子宰殺后沖凈血水，將腌料與11千克清水?dāng)嚢枞芙猓喿咏腚缰?℃環(huán)境下腌制10小時(shí)且每2.5小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制后取出鴨子，在右翅下開4.5cm月牙口，取出內(nèi)臟并沖洗內(nèi)腔，用8cm秸稈插入腹腔支撐胸骨，將鴨子掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇吹10小時(shí)至表皮干燥，麥芽糖160克、白醋130克、大紅浙醋90克、米酒110克混合加熱至45℃制成皮水，用刷子均勻涂抹鴨身3次，每次間隔12分鐘，將鴨子掛在鉤上，先用105℃沸水燙皮12秒，立即過冷水收緊表皮，掛入預(yù)熱至260℃的果木烤爐，鴨胸朝火烤22分鐘，轉(zhuǎn)鴨背朝火烤18分鐘，最后鴨胸朝火烤12分鐘至表皮棗紅色且酥脆。

注意事項(xiàng)：原料鴨需選用填鴨品種，體重偏差不超過±0.25千克，腌制過程保持0-4℃環(huán)境且避免陽光直射，開膛時(shí)切口長度誤差不超過±0.6cm，支撐秸稈需固定牢固防止移位，風(fēng)干過程環(huán)境濕度≤50%，皮水需現(xiàn)配現(xiàn)用且涂抹均勻，烤制前檢查烤爐溫度均勻性，烤制過程避免頻繁開爐門，成品表皮溫度需達(dá)90℃以上，冷卻后1.5小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且10小時(shí)內(nèi)用完，包裝材料需具備防油透氣性能。

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