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        掛爐烤鴨怎么做?掛爐烤鴨商業配方工藝,掛爐烤鴨制作技巧,掛爐烤鴨做法:

           日期:2025-11-16     瀏覽:24    評論:0    
        核心提示:配方:鴨子10只(每只凈重2.3-2.6千克)、泡多源F130克、味達蕾901號45克、鹽190克、白砂糖110克、麥芽糖160克、白醋130克、大紅浙醋90克、米酒110克、姜片250克、蔥段250克、八角18克、桂皮12克、香葉6克、花椒12克、清水11千克。
         

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        配方:鴨子10只(每只凈重2.3-2.6千克)、泡多源F130克、味達蕾901號45克、鹽190克、白砂糖110克、麥芽糖160克、白醋130克、大紅浙醋90克、米酒110克、姜片250克、蔥段250克、八角18克、桂皮12克、香葉6克、花椒12克、清水11千克。

        工藝:將泡多源F130克與味達蕾901號45克用45℃溫水溶解后倒入腌制桶,加入鹽190克、白砂糖110克、姜片250克、蔥段250克、八角18克、桂皮12克、香葉6克、花椒12克混合均勻制成腌料,鴨子宰殺后沖凈血水,將腌料與11千克清水攪拌溶解,鴨子浸入腌汁中4℃環境下腌制10小時且每2.5小時翻動一次,腌制后取出鴨子,在右翅下開4.5cm月牙口,取出內臟并沖洗內腔,用8cm秸稈插入腹腔支撐胸骨,將鴨子掛在通風處用風扇吹10小時至表皮干燥,麥芽糖160克、白醋130克、大紅浙醋90克、米酒110克混合加熱至45℃制成皮水,用刷子均勻涂抹鴨身3次,每次間隔12分鐘,將鴨子掛在鉤上,先用105℃沸水燙皮12秒,立即過冷水收緊表皮,掛入預熱至260℃的果木烤爐,鴨胸朝火烤22分鐘,轉鴨背朝火烤18分鐘,最后鴨胸朝火烤12分鐘至表皮棗紅色且酥脆。

        注意事項:原料鴨需選用填鴨品種,體重偏差不超過±0.25千克,腌制過程保持0-4℃環境且避免陽光直射,開膛時切口長度誤差不超過±0.6cm,支撐秸稈需固定牢固防止移位,風干過程環境濕度≤50%,皮水需現配現用且涂抹均勻,烤制前檢查烤爐溫度均勻性,烤制過程避免頻繁開爐門,成品表皮溫度需達90℃以上,冷卻后1.5小時內進入0-4℃冷藏庫,接觸表面用75%酒精消毒,操作人員需佩戴口罩手套,剩余原料需冷藏且10小時內用完,包裝材料需具備防油透氣性能。

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