爆烤鴨怎么做？爆烤鴨商業配方工藝，爆烤鴨制作技巧，爆烤鴨做法：

配方：鴨子10只（每只凈重2.0-2.3千克）、富磷聯B150克、味達蕾901號50克、鹽200克、白砂糖130克、麥芽糖180克、白醋150克、大紅浙醋100克、米酒120克、姜末300克、蒜末300克、八角20克、桂皮15克、香葉8克、花椒15克、清水12千克。

工藝：將富磷聯B150克與味達蕾901號50克用50℃溫水溶解后倒入腌制桶，加入鹽200克、白砂糖130克、姜末300克、蒜末300克、八角20克、桂皮15克、香葉8克、花椒15克混合均勻制成腌料，鴨子宰殺后沖凈血水，將腌料與12千克清水攪拌溶解，鴨子浸入腌汁中6℃環境下腌制12小時且每3小時翻動一次，腌制后取出鴨子，在右翅下開5cm月牙口，取出內臟并沖洗內腔，用9cm秸稈插入腹腔支撐胸骨，將鴨子掛在通風處用風扇吹12小時至表皮干燥，麥芽糖180克、白醋150克、大紅浙醋100克、米酒120克混合加熱至50℃制成皮水，用刷子均勻涂抹鴨身4次，每次間隔15分鐘，將鴨子掛在鉤上，先用110℃沸水燙皮15秒，立即過冷水收緊表皮，掛入預熱至270℃的果木烤爐，鴨胸朝火烤25分鐘，轉鴨背朝火烤20分鐘，最后鴨胸朝火烤15分鐘至表皮深棗紅色且酥脆爆皮。

注意事項：原料鴨需選用填鴨品種，體重偏差不超過±0.3千克，腌制過程保持2-6℃環境且避免陽光直射，開膛時切口長度誤差不超過±0.7cm，支撐秸稈需固定牢固防止移位，風干過程環境濕度≤45%，皮水需現配現用且涂抹均勻，烤制前檢查烤爐溫度均勻性，烤制過程避免頻繁開爐門，成品表皮溫度需達95℃以上，冷卻后2小時內進入0-4℃冷藏庫，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且12小時內用完，包裝材料需具備防油透氣性能。

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