特色烤醬鴨怎么做？特色烤醬鴨商業(yè)配方工藝，特色烤醬鴨制作技巧，特色烤醬鴨做法：

配方：白條鴨10只（每只凈重1.8-2.0千克）、泡多源F120克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽150克、白砂糖100克、雞粉30克、海鮮醬180克、柱候醬120克、蠔油100克、五香粉25克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒10克、姜末200克、蒜末200克、蔥花150克、料酒150克、老抽80克、清水10千克。

工藝：將泡多源F120克與味達(dá)蕾901號(hào)40克用50℃溫水溶解后倒入腌制桶，加入鹽150克、白砂糖100克、雞粉30克、海鮮醬180克、柱候醬120克、蠔油100克、五香粉25克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、姜末200克、蒜末200克、蔥花150克、料酒150克、老抽80克混合均勻制成醬腌料，白條鴨去內(nèi)臟洗凈后瀝干，將醬腌料與10千克清水?dāng)嚢枞芙?，鴨子完全浸入腌汁?0℃環(huán)境下腌制12小時(shí)且每3小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制后取出鴨子，用85℃熱水燙皮15秒后迅速過(guò)冷水，掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇吹10小時(shí)至表皮干燥，將鴨子表面均勻刷3次蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3），每次間隔10分鐘，放入預(yù)熱至220℃的烤爐，先烤背部15分鐘，翻面烤胸部12分鐘，最后整體刷醬料烤8分鐘至表皮紅亮油潤(rùn)。

注意事項(xiàng)：原料鴨需選用120日齡肉鴨，體重偏差不超過(guò)±0.2千克，腌制過(guò)程保持8-12℃環(huán)境且避免陽(yáng)光直射，燙皮水溫誤差不超過(guò)±2℃，風(fēng)干過(guò)程環(huán)境濕度≤55%，醬腌料需每日攪拌防止沉淀，烤制前檢查烤爐溫度均勻性，烤制過(guò)程避免頻繁開(kāi)爐門(mén)，成品表皮溫度需達(dá)90℃以上，冷卻后1.5小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫(kù)，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且10小時(shí)內(nèi)用完，包裝材料需具備防油透氣性能。

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