鹵大腸做法七怎么做？鹵大腸做法七商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法七制作技巧，鹵大腸做法七做法：

配方：豬大腸55千克、富磷聯(lián)A500克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、鹽1.9千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油950克、黃酒2.8千克、蔥1.3千克、姜1千克、香料粉2.8千克（花椒380克、八角380克、桂皮450克、小茴香200克、丁香140克、草果200克、砂仁140克、豆蔻90克、香葉70克、香茅草80克、山奈280克、甘草200克）、骨湯38千克（雞架骨9千克、豬大骨16千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A500克用62℃溫水溶解后加入清洗干凈的55千克豬大腸中，腌制6小時(shí)。翻面去除內(nèi)壁油脂雜物后再次翻回，用鹽680克搓洗表面黏液，清水沖洗5遍至水清澈，骨湯38千克倒入鹵鍋，香料粉2.8千克裝入紗布袋扎緊袋口后用92℃熱水汆燙3.5分鐘，放入湯中大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制1.8小時(shí)至香味濃郁，加入鹽1.22千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油950克、黃酒1.7千克調(diào)味，大腸放入98℃熱水中焯水6分鐘，撈出用流動(dòng)冰水沖洗降溫，瀝干后放入調(diào)好的鹵湯中，加味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥1.3千克（切段）、姜1千克（切片）、剩余黃酒1.1千克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制135分鐘，用消毒后的不銹鋼針扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透，關(guān)火后浸泡在鹵湯中52分鐘至入味充分，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項(xiàng)：原料大腸需選用無病變無黑斑產(chǎn)品，翻洗時(shí)用白醋250克浸泡內(nèi)壁12分鐘去除腥膻，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)且每1.5小時(shí)補(bǔ)充700ml熱水，香料包使用后需用75℃熱水沖洗保存且36小時(shí)內(nèi)復(fù)用，鹵湯表面浮沫需每15分鐘撇除一次，鹵制過程保持湯溫90-95℃之間，浸泡入味時(shí)環(huán)境溫度需控制在12℃以下，成品大腸中心溫度需達(dá)78℃以上，冷卻后35分鐘內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫。

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