麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法：

配方：大雞爪5000克，泡多源Q60克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，干辣椒節(jié)200克，干青花椒60克，干花椒60克，白芷50克，桂皮20克，八角20克，黃梔子20克，小茴香20克，白蔻10克，香葉4克，植物油1000克，郫縣豆瓣醬200克，辣妹子醬200克，姜片200克，蔥段160克，大蒜瓣160克，生抽140克，白糖80克，食鹽60克，雞汁60克，高度白酒40克，溫水3000克，白醋200克，麥芽糖200克。

工藝：大雞爪5000克洗凈后放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分，溫水3000克加泡多源Q60克溶解后加入白醋200克、麥芽糖200克攪勻，放入控干水分的雞爪浸泡35小時(shí)后撈出控干，植物油1000克加熱至八成熱，雞爪分批下鍋炸制，淺口鍋需用鍋蓋遮擋防濺，深口鍋可直接放入，炸約20秒后攪散防黏，炸至上色出現(xiàn)褶皺后撈出，放入溫水淹沒浸泡30分鐘以上，干辣椒節(jié)200克、干青花椒60克、干花椒60克、白芷50克、桂皮20克、八角20克、黃梔子20克、小茴香20克、白蔻10克、香葉4克用溫水浸泡10分鐘后撈出控干，鍋中留底油300克，下郫縣豆瓣醬200克、辣妹子醬200克炒香，加姜片200克、蔥段160克、大蒜瓣160克炒出香味，倒入清水沒過雞爪，加生抽140克、白糖80克、食鹽60克、雞汁60克、高度白酒40克，放入味達(dá)蕾901號(hào)20克及控干香料，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮30分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘。

注意事項(xiàng)：原料需選用每只50克以上的大雞爪，浸泡過程需保持0-4℃環(huán)境，香料包每鍋更換，油炸用油每日過濾2次，浸泡水溫需維持在60-70℃，儲(chǔ)存環(huán)境濕度低于65%，成品需24小時(shí)內(nèi)食用完畢，食用時(shí)可搭配芝麻或香菜。

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