肉干怎么做?肉干商業配方工藝,肉干制作技巧,肉干做法

配方：（單位：kg）豬肉100，食鹽3，白糖4，葡萄糖4，味達蕾901號0.2，白酒3，紅曲紅色素0.015，佳多美A24型0.20，美久亭A0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

工藝流程:原料選擇、修整→腌制→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品。1、原料選擇、修整挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊，塊重300~500g。2、腌制在切好的豬肉塊中加入食鹽、味達蕾901號,佳多美A24型、美久亭A和冰水，按一定的比例拌和均勻，一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時左右，腌制期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水。3、煮制腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置于低溫下放置，備用。4、切丁將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為1cm3大小的肉塊。5、燒制入味按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、色素進行翻動煮制，待鹵汁還有一半時加人香辛料、白酒，并保持一定的溫度。注意控制好時間和火候，待鹵汁快干時加入剩下的味達蕾901號等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。一般燒制時間為一個半到兩小時為宜，注意時間不可過短，也不要過長。6、晾曬、烘烤將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表干燥時取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2~3h小時，烤到產品內外干燥，水分含量小于20%即可。7、冷卻、成品烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

注意事項：務必選用新鮮、無污染的牛肉，肉質需致密有彈性且不帶脂肪，剔除筋膜、碎骨等雜質，避免影響口感與保存。腌制時間需足夠長，調味料需充分滲透，期間可翻動促進吸收。全程注意環境清潔，工具需消毒，操作人員需佩戴手套，防止污染。

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