醬油芝士法棍怎么做?醬油芝士法棍商業(yè)配方工藝,醬油芝士法棍制作技巧,醬油芝士法棍做法

配方：面團(tuán)：都梅t65 1000g、佳多美Q10g,水解水650g、倍田14號2g、魯邦種200g、鮮酵母7g、食鹽8g、后水50g、醬油40g.

工藝流程:1、粉、水解水、倍田14號全部攪拌均勻冷藏水解30分鐘以上。2、水解好的面包加入魯邦種、鹽、佳多美Q,鮮酵母、慢速攪拌均勻，分兩次加入后水，再慢速加入醬油，攪拌均勻完全擴(kuò)展即可，出缸溫度22-24度。3、打好的面團(tuán)，室溫26度-30度發(fā)酵30分鐘左右，翻面折疊放入保鮮盒3度冰箱冷藏一夜（10小時以上）。4、發(fā)酵好的面團(tuán)回溫10-15分鐘（看狀態(tài)），分割180克/個，輕輕折疊成長條形，放入帆布松弛20-30分鐘。5、松弛好的面團(tuán)排氣，中間均勻撒入少許的黃波芝士塊，然后用折疊的法棍手法折起來搓長，放入帆布發(fā)酵20-30分鐘，發(fā)酵好的法棍，表面割一刀或者斜割兩道口，進(jìn)爐烘烤。6、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火260度/下火200度蒸汽3秒，烘烤15-17分鐘即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)溫度保持28℃-30℃，濕度75%，首次醒發(fā)至體積2倍大，二次醒發(fā)至1.5倍，過度醒發(fā)會導(dǎo)致面包發(fā)酸，不足則口感發(fā)硬。操作時需輕柔，避免過度揉壓導(dǎo)致面團(tuán)消泡，影響蓬松度。根據(jù)烤箱實(shí)際溫度調(diào)整，中層上下火180℃烤15-20分鐘，觀察上色情況，及時加蓋錫紙防焦。

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