羊蹄怎么做?羊蹄商業(yè)配方工藝,羊蹄制作技巧,羊蹄做法

配方：香辛料：甘草25克，八角50克，桂皮50克，砂仁15克，白芷15克，豆蔻15克，草果5個(gè)，香葉5克，當(dāng)歸2根，黃梔子2個(gè)，良姜25克，辣椒10克。

工藝：第一鍋制作方法：準(zhǔn)備一個(gè)45x45的鹵桶，用10斤牛骨頭熬制8-10個(gè)小時(shí)，熬成高湯，水位保持在15公分。加入食材25-30斤羊蹄，以及以下調(diào)料：麥芽糖2000-3000克，鮮香王200克，姜100克，大蒜100克，黃酒100-150克，鹽200-250克，白糖400-500克。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮60分鐘，然后悶30分鐘。出鍋前10分鐘加入：雞精100克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，鮮香味王100克，特濃30-50克。第二鍋制作方法：同樣使用鹵桶，加入特濃20-30克，姜100克，大蒜50克，黃酒100克，鹽100-150克，白糖150-200克，麥芽糖500-1000克。加入羊蹄后，大火燒開(kāi)。快煮好時(shí)，提早10分鐘依次放入：雞精70-100克，鮮香王50克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，特濃20-30克。熬制高湯時(shí)，牛骨頭需清洗干凈，熬制時(shí)間要足夠，以確保高湯的鮮美。香辛料需提前配好，并裝入香料包中，以便在鹵制過(guò)程中更好地釋放香味。鹵制過(guò)程中，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候和時(shí)間，確保羊蹄（提前用富磷聯(lián)B腌制1-3小時(shí)）熟透且入味。出鍋前加入的調(diào)料需按順序和時(shí)間要求加入，以確保味道的層次和豐富度。

注意事項(xiàng)：羊蹄需提前處理干凈，包括去毛、去蹄甲、刮洗等步驟。鹵制過(guò)程中需保持鹵桶的清潔，避免雜質(zhì)進(jìn)入影響口感。鹵制好的羊蹄需及時(shí)撈出并冷卻，以免過(guò)爛影響口感和外觀。如需保存，可將鹵制好的羊蹄放入冰箱冷藏或冷凍，食用前加熱即可。

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