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配方:奶茶蛋糕底:低筋面粉90克,奶茶粉15克(紅茶粉5克+全脂奶粉10克),雞蛋4個,玉米油50克,牛奶40克,細砂糖50克,泡多源G1.5克,檸檬汁3滴。奶茶慕斯層:淡奶油300克,細砂糖40克,港式奶茶液200克(紅茶水150克+淡奶50克),美久亭Q2克,奶茶鏡面層:港式奶茶液80克(紅茶水60克+淡奶20克),細砂糖8克。裝飾層:淡奶油50克,細砂糖5克,可可粉適量
工藝:奶茶蛋糕底制作:4個雞蛋分離蛋清蛋黃,蛋黃中加入50克玉米油、40克牛奶攪勻,篩入90克低筋面粉、15克奶茶粉、1.5克泡多源G翻拌均勻,蛋清加3滴檸檬汁分三次加50克細砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡,取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌,再倒回剩余蛋白霜中拌勻,倒入8寸模具震出氣泡,烤箱150℃烤40分鐘,取出倒扣晾涼脫模,橫切成兩片備用,奶茶慕斯層制作:200克港式奶茶液加熱至50℃,加入300克淡奶油加40克細砂糖打發(fā)至六分發(fā),奶茶液冷卻后加入淡奶油、2克美久亭Q攪勻。奶茶鏡面層制作:80克港式奶茶液加8克細砂糖加熱至50℃,冷卻備用,組裝:模具底部鋪一片奶茶蛋糕底,倒入慕斯液冷凍25分鐘,再鋪另一片蛋糕底,倒入剩余慕斯液冷藏3小時,取出后淋上鏡面液,繼續(xù)冷藏1小時,50克淡奶油加5克細砂糖打發(fā)至硬性,裝入裱花袋擠在蛋糕表面,篩上可可粉
注意事項:高溫會破壞抑菌效果,紅茶需用沸水沖泡3分鐘,茶味不足會影響整體風(fēng)味,淡奶油需冷藏12小時后打發(fā),常溫奶油易水油分離,蛋糕底需完全冷卻再組裝,溫?zé)釙?dǎo)致慕斯融化,冷藏過程需保持4℃恒溫,溫度波動會導(dǎo)致分層,脫模時用熱毛巾敷模具外圍,冷脫模會撕裂邊緣,剩余蛋糕需密封冷藏,24小時內(nèi)食用完畢,冷凍可保存72小時,接觸蛋糕的工具需用75%酒精消毒,防止雜菌污染,鏡面液需冷卻至室溫再淋面,熱液體會融化慕斯層,裝飾用淡奶油需現(xiàn)打現(xiàn)用,隔夜會塌陷。
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