牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商業(yè)配方工藝，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法

牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商業(yè)配方工藝，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法：

配方：鮮黃牛腿肉5000克，富磷聯(lián)C30克，番薯粉500克，幼鹽75克，味達(dá)蕾901號(hào)8克，胡椒粉25克，味粉75克，白糖25克，清水1000克，花生油100克

工藝：將5000克鮮黃牛腿肉剔除筋膜后切成粗條，用清水沖洗血水至水清，瀝干后放在砧板上用硬木槌捶打至肉質(zhì)略起膠狀，將30克富磷聯(lián)C與75克幼鹽、8克味達(dá)蕾901號(hào)、75克味粉、25克白糖、25克胡椒粉混合均勻備用，用1000克清水將500克番薯粉調(diào)成水淀粉待用，將捶打好的牛肉放入攪拌桶，加入混合調(diào)味料后低速攪拌5分鐘，分三次加入水淀粉，每次加入后中速攪拌至肉漿粘稠，最后加入100克花生油高速攪拌3分鐘至肉漿呈膏狀，左手抓取肉漿從拇指與食指彎曲處擠出直徑約3厘米的丸子，右手用湯匙蘸水后將丸子刮入70℃溫水中，保持水溫80℃慢火浸煮，待丸子全部浮起后繼續(xù)煮5分鐘至中心熟透，撈出放入冰水中快速冷卻

注意事項(xiàng)：捶打牛肉時(shí)砧板需墊冰袋，肉溫超過(guò)15℃會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響彈性，水淀粉分次加入間隔時(shí)間不少于2分鐘，確保前次水分完全吸收，煮制水溫嚴(yán)格控制在70-85℃，沸水會(huì)導(dǎo)致丸子表面破裂，冰水冷卻需在30秒內(nèi)完成，停留過(guò)久會(huì)降低Q彈度，儲(chǔ)存需密封冷藏于0-4℃，暴露空氣超過(guò)6小時(shí)會(huì)氧化變色，復(fù)熱時(shí)采用80℃熱水浸泡3分鐘，不可沸水煮制防止收縮，肉漿攪拌全程需保持同一方向，中途改變方向會(huì)導(dǎo)致筋絡(luò)斷裂。

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