牛肉松怎么做？牛肉松商業(yè)配方工藝，牛肉松制作技巧，牛肉松做法

牛肉松怎么做？牛肉松商業(yè)配方工藝，牛肉松制作技巧，牛肉松做法：

配方：牛后腿肉5000克，富磷聯(lián)C30克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，大豆油200克，白砂糖250克，食鹽80克，醬油150克，雞粉10克，八角10克，桂皮5克，蔥段50克，姜片30克

工藝：將5000克牛后腿肉剔除筋膜和脂肪后切300克塊，清水浸泡1小時(shí)去除血水后瀝干，30克富磷聯(lián)C用50克30℃溫水溶解后倒入肉塊抓拌均勻，靜置20分鐘，肉塊放入高壓鍋，加清水沒(méi)過(guò)肉面，放入10克八角、5克桂皮、50克蔥段、30克姜片，大火煮沸后撇凈浮沫，加蓋壓25分鐘至肉質(zhì)酥爛，撈出肉塊瀝干湯汁，裝入保鮮袋用搟面杖敲打至纖維松散，手撕成3-5毫米細(xì)絲，炒鍋預(yù)熱倒入200克大豆油，油溫120℃時(shí)下入肉絲，中火翻炒10分鐘至水分蒸發(fā)30%，加入250克白砂糖、80克食鹽、150克醬油、10克雞粉、15克味達(dá)蕾901號(hào)，轉(zhuǎn)小火持續(xù)翻炒25分鐘，期間用木鏟壓散結(jié)塊，炒至肉絲呈金黃色絨狀，含水量控制在18%以下，關(guān)火后攤平在不銹鋼托盤(pán)，自然冷卻至室溫，過(guò)篩去除大塊結(jié)團(tuán)，真空包裝機(jī)分裝為50克/袋

注意事項(xiàng)：煮制時(shí)高壓鍋壓力控制在0.12MPa，時(shí)間不足肉質(zhì)發(fā)硬，過(guò)長(zhǎng)易碎爛，撕肉絲需順著纖維方向，橫向撕扯會(huì)導(dǎo)致成品碎末多，炒制初期油溫不可超過(guò)120℃，否則肉絲表面焦化內(nèi)部含水，底部接觸鍋體易焦糊，成品水分超標(biāo)易霉變，低于15%則口感干硬，冷卻環(huán)境濕度需低于60%，潮濕環(huán)境吸濕返潮，包裝前需過(guò)10目篩網(wǎng)，大顆粒影響食用體驗(yàn)，儲(chǔ)存需避光密封，開(kāi)袋后24小時(shí)內(nèi)食用完畢，接觸空氣氧化變味，復(fù)熱時(shí)采用80℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤5分鐘，不可微波加熱導(dǎo)致纖維收縮變硬。

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