卷涼皮怎么做?卷涼皮商業配方工藝,卷涼皮制作技巧,卷涼皮做法

配方：中筋面粉500克，250克水，5克鹽，筋力源B4克，醋水，蒜水，醬油水，芝麻醬水。

工藝流程：醋水：陳醋和水的比例為1:1，同時加一點白糖來中和酸度。蒜水：4-5瓣蒜切成末，加入半碗涼開水稀釋，再加一點鹽。醬油水：半碗水，加入小半碗老抽、小半碗醋，再加入一小把花椒，煮開3分鐘。芝麻醬水：1勺芝麻醬，加入1/4碗水，多攪拌一會至均勻，再加少許鹽。把500克面粉和5克鹽拌勻，接著加入250克水，揉幾下后醒面30分鐘。醒好后，取半盆清水放入面團開始洗面。水變得很混濁時就倒到另外一個大點的容器里，再換清水繼續洗，不斷揉捏，直到換的清水不再混濁，剩下的就是面筋。將面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平，根據面筋多少蒸20-40分鐘，然后取出來切塊。把洗出來的面漿靜置沉淀7-8個小時，之后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，再用勺子攪拌均勻，加入溶解好的筋力源B型攪勻。此時每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。要是想增加口感和味道，可以加入適量熟芝麻；想改變涼皮顏色，就把蔬菜榨汁，做出紅色、綠色等各種顏色的彩色涼皮。將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤子中輕晃均勻，然后輕輕放入開水鍋內，蓋上蓋子用中小火蒸2-3分鐘，等涼皮起大泡的時候將盤子取出來，放在冷水上面（不是浸在水里）降溫，再取下涼皮。如此重復做好全部涼皮，為了節省時間可以2個盤子交替使用。每做好一張涼皮，上面都要均勻薄涂一層熟油，防止相互粘連。吃的時候將涼皮切手指寬的條，放入盆中，加入調料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻，然后卷起來就可以。

注意事項：洗面時要耐心，不斷換水，直到水不再混濁，這樣才能得到純凈的面漿，做出質量好的涼皮。沉淀時間一定要足夠，而且倒掉上面清水時要小心，盡量把殘留的清水撇干凈，不然會影響涼皮的口感和質地。蒸好一張后把盤底放到冷水上冷卻，方便揭下涼皮。

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