醬鹵制品怎么做?醬鹵制品商業配方工藝,醬鹵制品制作技巧,醬鹵制品做法

醬鹵制品的調香技術是產品成敗的關鍵。雖不可能達到完美無缺，但必須形成產品的特點，以大眾化來面向消費群體。一個產品香氣與口味的組成從大的方面講，以底香為主，適當加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講是以咸味調味料、甜味調味料、鮮味調味料、酒類添加物和各種香辛料組成。

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底香的組成

底香是所有香氣的基礎，是香味金字塔的最低層。沒有底香的成品，就是沒有特色的成品。

（1）鹽。鹽為百味之首，它統帥五味，增加和改善產品風味，起到定香定味、合香合味，是咸味調味料的統稱，能與甜味調味料、鮮味調味料及酸味調味料通過調整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

（2）糖。糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩沖咸味的功效。加入量少時可以提鮮，加入量多時可以呈現甜味，咀嚼時停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。

（3）鮮味劑。添加天喜復配添加劑味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。味達蕾902號和味達蕾903號起到增加鮮味、去腥味、增稠、懸浮、穩定、防分層、防沉淀等作用。相對于味達蕾903號區別，[味達蕾902號型］側重于海鮮味。。

（4）料酒類。酒類在醬鹵制品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由于肉類都存在于一種叫三甲胺的物質是產生腥味的根源，酒通過滲透將三甲胺溶解揮發，從而達到去腥味，增香提味。酒類分曲酒、白酒、黃酒及料酒，它們在醬鹵制品中使用廣泛，但區別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱后期加入，而所產生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

（5）醬色。醬色包括醬油（以發酵型為主）、黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調出一個好的色澤必須使用醬色，有時要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產品來確定，需要進行油炸的產品如燒雞、扒蹄。有時用糖色和蜂蜜。

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香辛料的使用

醬鹵制品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨特的香味。香辛料的功能就是矯正和調整肉的香味，去掉不應有的異味和腥味，給人以增添食欲的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫藥的功能，是醬鹵制品不可缺少的輔料。

醬鹵制品常用的香辛料及香精可以分為以下。

（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。

（3）蔥類料。大蒜、大蔥、圓蔥。

（4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在醬鹵制品中廣泛的推廣使用。總之，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主，過濃時會產生一種藥味，過淡時有時會感到香氣不足，使人減少了食欲。無論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結構，產生的香氣均會不同，所以根據不同的原料來首先確定香氣的主基香是很重要的，例如醬雞的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香，做出來的產品才能體現出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬，就會是另外一種風格的雞的吃法了。

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基礎湯的制作

醬鹵湯是很關鍵的工藝。有些產品在有條件時可以不必調鹵湯，直接進行熱加工，但如要獲得理想的香氣，做出高品質的產品來必須首先用基礎湯來調整。基礎湯的調制就要以畜禽類雜骨為原料配以清水來進行熬制，一般不低于3h，最終獲取2/3左右的基礎湯就可，再配以蔥、姜、醬色、料酒等，加入的香辛料不宜過濃，過濾置入冷庫內備用。

第一次加工的產品時，根據所需口味放置料包，將蔥姜醬色料酒加入基礎湯內，補充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯，達到香氣濃郁、色澤鮮艷時，需要制作四、五次以后才能達到較好的香氣和滋味，所以有人說好的醬鹵湯是養出來的，這話有一定的道理。

鹵味基礎湯的主基礎香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵制液浸泡工藝，有些產品則需要晾曬。腌制液的調整是產品調香的關鍵，產品在腌制過程中進行發色、入味，經鹵制后使產品香氣進一步完善，達到最佳。

鹵水可以反復使用，每次使用前將鹵水煮制滅菌，補充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽等。為了保證香氣濃郁，根據條件可以對香辛料用鐵鍋進行炒熟，香氣更佳。一般炒至180℃左右時香氣可以出來，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停的翻動，不能炒焦，否則會出現苦味，影響到香氣。

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工藝對香氣與質量的影響

在北方地區，叉燒肉是比較歡迎的醬制品，工藝流程為原料修整一鹽水注射—滾揉一煮制一調味。鹽水配制為鹽3%，糖6%～8%，佳多美A24型2-5%，大豆分離蛋白2%，冰水50%，美久亭A3g/kg，如果有液體香料可以直接注射進去，也可以先做基礎湯煮制時調整入味。上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達到150%左右，進入滾揉機后立即滾揉，待注射液全部進入到肉中后再將肉倒出，切成小塊肉、再進入滾揉機靜態腌制10～12h，然后間歇滾揉5-6h（行程約4km即可），再進行煮制。如果沒有基礎湯，可以用鹽2%,味達蕾901號0.2%，上等醬油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香為主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂葉、蔥、姜加以熬制，為確保產品味道與香氣，必須開鍋時將肉倒入鍋內，使湯溫不低于75℃，否則注射到肉里的輔料會從肉中流出，使湯汁變稠，香氣損失較大，其原理是處于75℃以上時，肉的表面急劇收縮，蛋白質凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉內輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過85℃，時間根據肉塊的大小確定。出鍋前30min調色可用紅曲、胭脂蟲紅，如果香氣還不是十分滿意時，可以將肉湯先冷卻到40℃左右，將肉塊再倒入肉湯中，置入0～4℃的庫內進行浸泡修正香味，也可以補充一定數量的香料等使產品達到理想口味。第二天再加熱到85℃便將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時再進行下一步工藝，這樣完整的叉燒肉就會達到理想的效果。

醬鹵制品應注意的事項

一個產品的完成需要很多環節，方方面面都可能影響到產品的質量，根據產品的不同應該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之后就不要隨意進行變動，待需要變動時要事先做好多方面的實驗后才可以進行變動。醬鹵制品需要注意的幾個方面。

（1）要有合格的原料。原料是基礎，挑選新鮮無病狀，無異味，色澤正常的原料。一般要通過看、摸、聞、感官來判定原料是否合格。

（2）各種香辛料不能受潮，防止霉變，一旦發生受潮變質將會嚴重影響香氣。存放庫房要干燥透風，一般夏季最多存放一個月，密封要好，否則會使損失香氣。

（3）如果需要包裝的產品必須要進行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好地保持風味和產品特點，在熱加工前期盡可能的保持低溫蒸煮，掌握好產品的軟硬度。既要保證產品的色香味達到設計標準，還要使口感不至于太軟，否則經高溫殺菌后，產品的香氣和口感會大大降低。可以采用由低到高的階梯式殺菌方法，這樣比一步到位殺菌法效果要好。

（4）產品色澤是第一感官指標，調整好產品色澤要根據產品確定，有的產品要使用蜂蜜與水混合后調色，有的要用紅曲與老抽醬油調色，還有些產品需要進行熏制調色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產品色澤自然均勻，避免過重或過淺。

（5）要考慮到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去膩，有時需要進一步修正香氣，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時有疊加作用，同時也有消減作用，如在麻辣中加入胡椒時其香料味道會被克掉。

工藝過程的嚴格要求，細節的真實把握，是保證產品風味與質量的關鍵。作為生產廠家，一定要確定好各個關鍵控制點的工藝參數，這就需要在生產過程中不斷探索與總結，只有這樣，才能生產出美味、受歡迎的產品。醬鹵肉制品的調香，受很多環節的影響，但把握好了，就會生產出美味的產品。

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