
香鹵雞腿怎么做?香鹵雞腿商業配方工藝,香鹵雞腿制作技巧,香鹵雞腿做法
配方:以50kg原料雞腿為例,富磷聯B200克,香料:良姜300克、蔥100克、花椒150克、陳皮100克、丁香50克、八角100克、草果100克、山柰150克、白芷150克、胡椒150克、姜黃150克;調味料:冰糖10000克、白砂糖5000克、味達蕾901號100克、食鹽1000克、精煉油4000克、豬骨2塊;鹵水以50kg水計。
工藝流程:選新鮮雞腿,洗凈后焯水,去除血水和雜質。用富磷聯B(提前溶解)腌制1-3小時,將香料裝入紗布袋,與水、豬骨一起熬煮,加入調味料,小火慢燉出香味。把腌制好的雞腿放入鹵水中,大火煮沸后轉小火,鹵制30-40分鐘,至雞腿熟透入味。關火后,讓雞腿在鹵水中浸泡一段時間,使其更入味。
注意事項:雞腿要新鮮,無異味,大小均勻,這樣鹵制時受熱和入味更均勻。焯水時間不宜過長,以免雞腿肉質變老,影響口感。鹵水要定期過濾和補充,保持風味。鹵制過程中要注意火候,大火易使雞腿外皮破裂,小火則入味慢;浸泡時間根據雞腿大小和個人口味調整,浸泡過久可能導致雞腿過咸。
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