休閑炸雞腿怎么做?休閑炸雞腿商業(yè)配方工藝,休閑炸雞腿制作技巧,休閑炸雞腿做法

配方：以50kg原料雞腿計(jì)，單位：g，食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型25，富磷聯(lián)B200。（以50kg水計(jì)，單位：g)鹵水：良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000，白砂糖5000，味達(dá)蕾901號(hào)100，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

工藝流程：選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝。2、腌制液配方食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型25，富磷聯(lián)B200。（以50kg原料雞腿計(jì)，單位：g)3、鹵水配方良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000，白砂糖5000，味達(dá)蕾901號(hào)100，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。（以50kg水計(jì)，單位：g)4、操作要點(diǎn)①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機(jī)注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。②預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10min左右，以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱(chēng)“緊肉"。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。③上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時(shí)下鍋，油炸1min,迅速出鍋。④冷卻包裝冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。

注意事項(xiàng)：確保雞腿新鮮無(wú)異味，這是保證口感和衛(wèi)生的基礎(chǔ)。腌制時(shí)間要足夠，讓雞腿充分吸收調(diào)料的味道，達(dá)到更好的口感效果。油溫控制在150-160度最佳，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過(guò)低則吸油過(guò)多影響口感，建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。

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