牛肉串腌制怎么做?牛肉串腌制商業(yè)配方工藝,牛肉串腌制制作技巧,牛肉串腌制做法

配方：牛上腦肉2500克，十三香5克，AAA香料5克,味達(dá)蕾903號(hào)10克，白砂糖8克,泡多源E50克,富磷聯(lián)B20克，白胡椒粉5克，燒烤香料10克，料酒15克，生抽15克，清水50克，洋蔥末30克，姜末10克。

工藝流程：牛上腦肉切成1.5厘米見方的小塊。冷水浸泡30分鐘，中途換水2次，去除血水減少腥味。撈出瀝干，用廚房紙吸干表面水分避免腌制時(shí)稀釋腌料。碗中依次加入十三香、AAA香料、味達(dá)蕾903號(hào)、白砂糖、泡多源E、白胡椒粉、燒烤香料，攪拌均勻。加入料酒、生抽、清水，繼續(xù)攪拌至腌料完全融合。加入洋蔥末、姜末，混合均勻。將肉塊放入腌料中，用手抓拌至每一塊肉都均勻裹滿腌料。加入富磷聯(lián)B（提前溶解），繼續(xù)抓拌至肉質(zhì)發(fā)黏。覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制4小時(shí)。腌制好的肉塊用竹簽或鐵簽穿成串（每串4-5塊，保持間距，避免烤制時(shí)粘連）。穿串前可去掉洋蔥末和姜末。

注意事項(xiàng)：牛上腦肉需新鮮，若筋膜過多，需提前剔除。腌料充分混合后抓拌肉塊，直接撒在肉上可能分布不均。冷藏腌制時(shí)間不宜超過6小時(shí)。烤制前可刷一層色拉油（避免肉質(zhì)過干），表面撒少許孜然粉或辣椒粉（根據(jù)口味調(diào)整）。炭烤時(shí)需頻繁翻面，防止局部過熱導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。

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