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配方：雞腿肉1000克，富磷聯(lián)B8克，泡多源E10克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，面欣酥F2克，速溶咖啡粉15克，生抽20克，料酒15克，白糖10克，鹽5克，黑胡椒粉3克，蒜粉5克，姜粉3克，玉米淀粉100克，低筋面粉100克，冰水150克

工藝：將雞腿肉洗凈切塊，每塊約50克，將富磷聯(lián)B8克、泡多源E10克用50克溫水溶解后倒入雞肉塊中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制6小時(shí)，腌制期間翻動(dòng)2-3次確保入味均勻，取出腌制好的雞肉塊，瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號(hào)2克、生抽20克、料酒15克、白糖10克、鹽5克、黑胡椒粉3克、蒜粉5克、姜粉3克抓拌均勻，繼續(xù)腌制1小時(shí)，將速溶咖啡粉15克、玉米淀粉100克、低筋面粉100克、面欣酥F2克混合均勻制成炸粉，將腌制好的雞肉塊先裹一層炸粉，浸入冰水150克中2秒后取出，再裹一層炸粉并抖落多余粉末，鍋中倒入食用油加熱至170℃，將裹好粉的雞肉塊逐個(gè)放入油鍋，中火炸4分鐘至表面定型后撈出，升高油溫至185℃，將雞肉塊復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆后撈出控油

注意事項(xiàng)：腌制溫度需控制在0-4℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致添加劑失效，配料與干粉混合后需過(guò)篩防止結(jié)塊，咖啡粉需選擇無(wú)糖黑咖啡粉，糖分過(guò)高易導(dǎo)致炸制時(shí)上色過(guò)快，炸制時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在170-185℃，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過(guò)多，復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過(guò)4小時(shí)，冷藏保存需復(fù)熱后食用。

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