紫山藥酥性餅干怎么做?紫山藥酥性餅干商業配方工藝,紫山藥酥性餅干制作技巧,紫山藥酥性餅干做法

配方:紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、味達蕾702號0.2%、食鹽0.6%、泡多源V0.2%、水6%。

工藝流程:原料預處理→酥性面團調制→餅干成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。1、原料預處理將紫山藥洗凈去皮，瀝干水分后切成1～2mm的薄片，于100℃蒸煮10～15min后置于電熱恒溫鼓風干燥箱中，以60℃烘24h，將烘干的紫山藥放入磨粉機粉碎后過150μm篩，得到紫山藥粉成品，密封保存備用。2、酥性面團調制將提前軟化好的黃油和木糖醇放于打蛋器中，先低速混勻，再高速攪打至黃油發白，分2～3次加入全蛋液，每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時再加入;用少量水將鹽、味達蕾702號和泡多源V溶解后加入到乳濁液中攪拌均勻，最后加入紫山藥粉和低筋面粉，攪拌至沒有干粉即可。3、餅干成型將攪拌好的面團置于室溫下靜置20min后，用搟面杖將面團搟成薄厚約0.2～0.4cm的餅坯，用餅干模具印出餅干花型。4、烘烤將餅干放入烤盤中，在180℃/170℃上下火模式下烘烤8～10min，烘烤至餅干表面為淡紫色，底面為微黃色。

注意事項：揉面至光滑即可，避免過度攪拌起筋；冬季可提前軟化油脂，夏季需冷藏面團防止過軟。切割餅干胚時保持大小一致、厚度均勻；二次醒發10分鐘（覆蓋保鮮膜），使餅干更蓬松。烤箱提前預熱至180℃，烤至金黃后調低溫度避免焦糊；高油脂餅干需注意油脂熔點，防止流散。

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