肉制品加工怎么做?肉制品加工商業(yè)配方工藝,肉制品加工制作技巧,肉制品加工做法

01原料采購

原料在產(chǎn)品中占主導(dǎo)地位，再好的產(chǎn)品配方，再好的輔料，如果原料不合格，那是生產(chǎn)不出來好產(chǎn)品的。那我們是不是必須從正規(guī)廠家采購原料呢，是不是小廠家的就不能用了呢？也不盡然，那就是我們采購小廠家的原料分季節(jié)。因為一般小廠家的原料比較便宜，在產(chǎn)品成本中占主導(dǎo)地位的原料價格直接影響者產(chǎn)品和競爭產(chǎn)品的銷售，所以原料便宜的產(chǎn)品競爭力就越強。

但是小廠家生產(chǎn)環(huán)境不行，產(chǎn)品沒保證，那該怎么辦呢？于是我們一般采購小廠家冬季生產(chǎn)的產(chǎn)品，這樣的原料我們還是可以用的，因為冬季細菌繁殖比較慢，繁殖周期長，這時候我們是可以采購的，這樣我們冬季儲存，夏季用是不是我們的產(chǎn)品就有競爭力了呢。

02輔料采購

輔料的影響因素雖然不及原料肉的影響大，但也是不可忽視的。這方面我的建議是盡量采購正規(guī)廠家的產(chǎn)品，如果條件允許的話，可成批次采購，這樣我們可以降低成本又能保證產(chǎn)品質(zhì)量。

03原料解凍

原料在實際生產(chǎn)中需要解凍，較為常用的方式有兩種：第一，自然解凍，這種方式有自己的優(yōu)點，也有相應(yīng)的缺點，解凍時間長，容易被細菌污染，細菌繁殖較為厲害，需要掌握好出庫時間。優(yōu)點，節(jié)省能源。

第二，水解凍，可分為流水和靜水兩種，流水解凍快，但是營養(yǎng)物質(zhì)損失較多，水資源浪費嚴重。靜水解凍慢，細菌容易繁殖，但是能源消耗小。

現(xiàn)在普遍認可的原料解凍后中心溫度在0-5攝氏度，這樣可減少化凍損失，但是，我認為現(xiàn)在絞肉機都是凍肉絞肉機，我們沒有必要嚴格遵循此法，可以自行研究，但前提條件是必須遵守工藝，按照工藝的要求來做。比如說我們需要帶肉花的火腿，這個時候要求肉必須是化透的，如果要求是乳化的，那么我們完全可以在半凍半化的時候用，這個時候肉的損失最少，成本可以相應(yīng)降低；

另外，我們必須注意非凍肉在絞肉的時候，一定注意絞肉機的刀必須鋒利，保證肉在機械內(nèi)的時間盡量短，以免肉在機械內(nèi)時間過長造成細菌繁殖，污染原料肉，給整個工藝帶來影響。

現(xiàn)在為了適應(yīng)市場需求各個機械生產(chǎn)廠家都開發(fā)了凍肉切片機，凍肉切丁機，這對于乳化比較多的廠家，這是個不錯的選擇。

原料肉的解凍：

將1m/s左右的底風(fēng)速加濕空氣送入0-5℃的冷庫中，使凍結(jié)品在14-24h中盡可能均勻的解凍，運用這種解凍方法可使凍結(jié)肉表面和中心溫度長時間保持在-5~-1℃附近，捏外部的溫度差極小，18-19h可達到半解凍狀態(tài)。

在解凍過程中應(yīng)注意不要使凍肉長期處于20℃以上的溫度環(huán)境中，解凍后要及時加工，最好當(dāng)肉溫處于半解凍狀態(tài)就開始加工。

04斬拌機

斬拌機是乳化必不可少的機械，斬拌機的性能的好壞直接影響著乳化效果，例如刀具是否鋒利，工藝是否穩(wěn)定，加料順序是否正確等等。接下來將分享下我的心得：

第一，刀具必須鋒利，在外加腌制劑和鹽的作用下，斬拌的目的是提取可溶性蛋白，如果蛋白提取不充分，我們的產(chǎn)品和口感就不會太好。

第二，加料順序?qū)ψ詈蟮男Ч绊懸膊荒芎雎裕话慵恿享樞蚴侨猓缰苿?/span>富磷聯(lián)C,味達蕾901號，美久亭A,其他輔料,皮，蛋白，淀粉，一共分三步，每部加1/3冰水，但是，這個不是絕對的，不同的產(chǎn)品是不一樣的，具體的情況具體分析，如皮占的比例比較大的時候，為了使皮分散均勻，這個時候我們可以先加皮斬拌，然后再加別的。

總之，隨著產(chǎn)品類型的變化，原料肉配比的不同，斬拌手法總是在變的，這需要我們搞工藝的，有深厚的理論和實踐基礎(chǔ)，這個不能含糊。

斬拌機3刀斬拌效率和斬拌效果要好于2刀，因為斬拌要控制溫度在12度以下，這個時候細菌繁殖的慢，蛋白提取充分，產(chǎn)品的口感和質(zhì)地會更好，如果高于12度，細菌繁殖比較快，對后道工藝影響較大。

05滾揉機

滾揉就是對肉施加機械作用，促進肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細胞破裂，一方面增加肌維之間的空間；另一方面，增加了細胞的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提，達到最佳狀態(tài)，適用于出品率較高的制品。

增加腌制品肉色的組織一致性，促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)生乳油狀膠黏性滲出液，降低蒸煮提生，增加成品率提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加切片性，滾揉按摩時間嚴格控制在0-4℃。

滾揉機的原理各個廠家都是一定的，都是通過擠壓，摔打使肌肉組織結(jié)構(gòu)更柔軟，蛋白提取更充分，更有利于我們加工，產(chǎn)品口感更嫩脆爽滑。

滾揉機滾揉參數(shù)的設(shè)定，由有生產(chǎn)實際經(jīng)驗的一線人員掌握，他們可以根據(jù)自己的產(chǎn)品自行調(diào)整；再是滾揉時間的設(shè)定，是需要自己掌握的。一般火腿類需要12小時左右，腸類2小時足夠。

06注射機

注射機被更看重的是注射壓力和最終的注射效果，如果注射機能在三邊以內(nèi)將產(chǎn)品注射率超過220%，說明機器還是可以的，一般壓力需要達到0.08-1兆帕，關(guān)鍵是注射時候注意料水的溫度，料水溫度控制在5攝氏度以下，如果溫度過高會造成產(chǎn)品在注射的時候細菌繁殖，產(chǎn)品在最終的時候出現(xiàn)蜂窩狀，或口感變酸。

07干燥爐

干燥的目的是將豬腸衣類型的產(chǎn)品表面的水分除去一部分，將表面的蛋白變性，以免在蒸煮過程中，腸衣爆裂，營養(yǎng)成分損失。另外還有自然發(fā)色的作用。

08蒸煮爐

蒸煮過程是將火腿熟化的過程，但是溫度對產(chǎn)品影響較大，例如火腿折徑不一樣，時間不同，這個需要自身靈活掌握。另外可以在蒸煮的后半程，提高溫度進行殺菌處理。一般10-20分鐘足夠了，動物腸衣45的，45分鐘足夠了，每提高一路，時間延長10分鐘。

注：腸衣分動物腸衣和人造腸衣，就豬腸衣來說，每路隔2毫米，共分十個路分（常用七路）：一路（24-26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36-38毫米）、八路（38-40毫米）、九路（40-42毫米）、十路（42-44毫米）。羊腸衣按口徑大小分為六路：一路22毫米以上，二路20～22毫米，三路18～20毫米，四路16～18毫米，五路14～16毫米，六路12～14毫米。)

09包裝

包裝產(chǎn)品一定要冷卻到室溫，如果有條件的還要冷卻到12度以下，這個時候水分子與其他分子結(jié)合較好，再抽真空的時候不會游離出來，使產(chǎn)品穩(wěn)定。真空度的大小與實際相掛鉤，一般達到0.1兆帕的時候，在延長10秒鐘即可，但是有些產(chǎn)品可能需要時間長些，有的需要時間短些。這個需要實際經(jīng)驗。

10殺菌

殺菌一定要徹底，豬腸衣的最少90度，25分鐘，這是在滅菌釜中的參數(shù).塑料腸衣的可在水浴鍋中進行，但溫度提高的時候一定要注意所用的塑料腸衣的最高耐受溫度，如果超過這個溫度上限就會時腸衣變形，導(dǎo)致產(chǎn)品外包裝收縮褶皺。

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