五香型虎皮鵪鵓蛋怎么做?五香型虎皮鵪鵓蛋商業(yè)配方工藝,五香型虎皮鵪鵓蛋制作技巧,五香型虎皮鵪鵓蛋做法

配方：食鹽4．0％，冰糖2．0％，味達(dá)蕾901號(hào)0．1％。黃酒2．0％．香辛料2．0％(其中桂皮15．6％、小茴香15．6％、花椒31．3％、八角31．3％、白芷6．2％)。

工藝流程：原料檢驗(yàn)清洗→預(yù)煮→冷卻→碎皮→剝皮→油炸→鹵制→裝袋封口→高溫滅菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→檢驗(yàn)→裝箱→成品。1、鮮蛋的挑選通過感官鑒定和燈光透視檢驗(yàn)，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整，蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮原料鵪鶉蛋50kg。應(yīng)選用5d內(nèi)的鮮蛋，而且原料蛋儲(chǔ)存溫度宜在3—5℃，定點(diǎn)收購(gòu)可保證鵪鶉蛋的新鮮度。2、清洗消毒將鮮鵪鶉蛋清洗后，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.0％的氫氧化鈉溶液中浸泡消毒3min，取出晾干。3、預(yù)煮將鵪鵓蛋置于5倍蛋質(zhì)量的水中，加熱至100℃，保溫10～15min的水中冷卻20～30min后取出，迅速放入0～3℃的水中冷卻20～30min后取出。4、碎皮、剝殼將冷卻好的鵪鶉蛋放在振蕩機(jī)內(nèi)振蕩將蛋殼破碎，然后剝殼、洗凈，瀝干。5、油炸將5～10kg新鮮豬油倒入電炸爐內(nèi)，開機(jī)調(diào)油溫至(185±5)℃。將剝殼后的鵪鶉蛋放入油炸專用篩，翻動(dòng)炸制60～120s時(shí)取出。瀝油。6、鹵制炸至蛋皮起泡，顏色金黃，按配方配制五香料液。五香調(diào)味料最佳配方為：食鹽4．0％，冰糖2．0％，味達(dá)蕾901號(hào)0．1％。黃酒2．0％．香辛料2．0％(其中桂皮15．6％、小茴香15．6％、花椒31．3％、八角31．3％、白芷6．2％)。黃酒為紹興黃酒，香辛料須嚴(yán)格揀選，使用最優(yōu)等級(jí)。按料液與蛋質(zhì)量比為2：1放入已油炸的鵪鵓蛋，同時(shí)加入等蛋質(zhì)量的五花肉。于1h內(nèi)升溫至l00℃，連續(xù)煮制4～6h停火，加入適量的生姜、蔥白、大蒜瓣密封。鹵制2～6h，撈起放在篩網(wǎng)上。自然瀝干水分。7、裝袋封口包裝材料采用PE膜，每10枚為1袋。要求封口真空度為0.09MPa，抽真空時(shí)間為30s，熱封時(shí)間3～4s。如真空度太高，虎皮鵪鶉蛋容易滲出水分，真空度過低則滅菌時(shí)袋會(huì)脹裂。8、高溫滅菌包裝后的虎皮鵪鶉蛋的滅菌公式為：15min-30min-15min，121℃(反壓冷卻)。9、保溫試驗(yàn)將軟包裝虎皮鵪鶉蛋置于35～40℃的恒溫培養(yǎng)箱中14d。觀察產(chǎn)品情況，質(zhì)量穩(wěn)定、無劣變者為合格成品。10、成品裝箱將成品虎皮鵪鶉蛋按30～50袋/箱裝入紙箱，包裝、封箱，入庫待售。

注意事項(xiàng)：鵪鶉蛋冷水下鍋，水沸后轉(zhuǎn)中火煮6分鐘，撈出立刻過冰水，剝殼更輕松且蛋體完整。若蛋殼粘連，可泡入冷水中靜置2分鐘再剝。炸至表面金黃起皺后迅速撈出，全程中火防止炸焦，復(fù)炸10秒可讓虎皮更酥脆。

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