爆炸雞肉丸怎么做？爆炸雞肉丸商業配方工藝，爆炸雞肉丸制作技巧，爆炸雞肉丸做法

爆炸雞肉丸怎么做？爆炸雞肉丸商業配方工藝，爆炸雞肉丸制作技巧，爆炸雞肉丸做法：

配方：雞胸肉4000克，豬肥膘800克，富磷聯C40克，味達蕾901號10克，鹽55克，白砂糖30克，雞精15克，胡椒粉12克，大蒜粉10克，生姜粉8克，料酒60克，冰水400克，玉米淀粉300克，木薯淀粉200克，雞蛋清150克

工藝：將雞胸肉與豬肥膘洗凈瀝干，切成2厘米見方的小塊，將富磷聯C用150克冰水溶解后倒入肉塊中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制4小時，腌制期間翻動2次確保入味均勻，取出腌制好的肉塊，加入鹽55克、白砂糖30克、雞精15克、胡椒粉12克、大蒜粉10克、生姜粉8克、料酒60克、剩余冰水250克、雞蛋清150克，用高速斬拌機斬拌成細膩肉泥，將味達蕾901號10克、玉米淀粉300克、木薯淀粉200克分3次加入肉泥中，每次加入后沿同一方向快速攪打至完全吸收，攪打至肉泥粘稠且能拉出細絲，將攪打好的肉泥裝入裱花袋，剪1.5厘米口徑的口，鍋中倒入食用油加熱至165℃，左手握裱花袋擠出直徑3厘米的肉丸，右手用湯匙蘸水后刮下肉丸逐個放入油鍋，中火炸4分鐘至表面微黃后撈出，升高油溫至180℃，將肉丸復炸1.5分鐘至金黃酥脆且內部膨脹后撈出控油

注意事項：配料需完全溶解后使用，腌制溫度需嚴格控制在0-4℃，溫度過高會導致添加劑分解，配料需在淀粉添加前加入，過早加入會影響肉質吸水性，斬拌時肉泥溫度需控制在10℃以下，溫度過高會導致蛋白質變性，淀粉需分次加入并快速攪打，防止結塊影響膨脹效果，炸制時油溫需嚴格控制在165-180℃，油溫過低會導致肉丸吸油過多，復炸可提升酥脆度并形成爆炸效果，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過4小時，冷藏保存需復熱后食用

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