
脆皮雞肉棒怎么做?脆皮雞肉棒商業配方工藝,脆皮雞肉棒制作技巧,脆皮雞肉棒做法:
配方:雞肉1200克(建議選用雞胸肉或雞腿肉),富磷聯B9克,泡多源E12克,味達蕾901號4克,面欣酥F2克,鹽15克,白砂糖10克,雞精5克,料酒12克,五香粉4克,黑胡椒粉3克,生姜粉3克,大蒜粉3克,玉米淀粉100克,低筋面粉70克,雞蛋液70克,面包糠150克,食用油適量
工藝:將雞肉洗凈后切成2.5厘米見方的條狀,將富磷聯B9克、泡多源E12克、用35克清水溶解后倒入雞肉條中抓拌均勻,放入0-4℃冰柜腌制2.5小時,腌制期間翻動1次確保入味均勻,取出腌制好的雞肉條,用清水沖洗表面黏液后瀝干水分,加入鹽15克、白砂糖10克、雞精5克、料酒12克、五香粉4克、黑胡椒粉3克、生姜粉3克、大蒜粉3克、味達蕾901號4克抓拌均勻,繼續腌制20分鐘,將玉米淀粉100克、低筋面粉70克、面欣酥F2克混合均勻制成裹粉,將腌制好的雞肉條先裹一層裹粉,抖落多余粉末后浸入雞蛋液中2秒,再裹一層面包糠并輕輕壓實,鍋中倒入食用油加熱至165℃,將裹好面包糠的雞肉條逐個放入油鍋,中火炸3分鐘至表面微黃后撈出,升高油溫至180℃,將雞肉條復炸45秒至金黃酥脆后撈出控油
注意事項:配料需完全溶解后使用,腌制溫度需嚴格控制在0-4℃,溫度過高會導致添加劑分解,配料需在二次腌制時添加,過早加入會影響雞肉吸水性,雞肉切條需均勻以保證炸制成熟度一致,面包糠需選用中顆粒型以平衡口感與風味附著,炸制時油溫需嚴格控制在165-180℃,油溫過低會導致雞肉吸油過多且口感發軟,復炸可提升酥脆度并減少油膩感,成品需瀝干油分后立即食用或包裝,常溫保存不超過3小時,冷藏保存需復熱后食用
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