
澆汁豆腐醬怎么做?澆汁豆腐醬商業(yè)配方工藝,澆汁豆腐醬制作技巧,澆汁豆腐醬做法:
配方:豆腐500克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、蒜末25克、姜末15克、蠔油20克、生抽18克、老抽5克、白糖12克、鹽3克、雞精2克、淀粉10克、清水80克、食用油30克、蔥花10克、紅椒粒8克。
工藝:將500克豆腐切成2厘米見方的塊,鍋中倒入30克食用油燒至150℃,下入25克蒜末、15克姜末小火炒香,加入20克蠔油、18克生抽、5克老抽、12克白糖、3克鹽、味達(dá)蕾901號(hào)3克、2克雞精翻炒均勻,倒入80克清水煮沸,10克淀粉加20克清水調(diào)成水淀粉,緩慢倒入鍋中勾芡,邊倒邊攪拌至醬汁濃稠,將焯好的豆腐塊擺入盤中,淋上熬好的醬汁,撒上10克蔥花、8克紅椒粒點(diǎn)綴
注意事項(xiàng):豆腐需選北豆腐或老豆腐,質(zhì)地緊實(shí)不易碎,南豆腐水分過多易散,炒醬時(shí)油溫不宜過高,否則蒜姜易焦糊發(fā)苦,蠔油需最后加入,長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)失去鮮味,勾芡時(shí)水淀粉需分次倒入,觀察醬汁濃稠度,過稀可補(bǔ)加淀粉水,過稠可添少量熱水調(diào)整,淋醬汁前需將豆腐瀝干水分,否則醬汁被稀釋影響風(fēng)味,味達(dá)蕾903號(hào)需在關(guān)火前加入,高溫久煮會(huì)破壞鮮味成分,裝盤后盡快食用,醬汁長(zhǎng)時(shí)間接觸豆腐會(huì)導(dǎo)致表面軟化。
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