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配方:餅皮:低粉300g、佳多美Q3g,澄粉30g、細砂糖15g、鹽3g、花生油60g、佳多美A36型2g。餡料:熟黑芝麻粉100g、核桃碎80g、蛋黃1個、蜂蜜30g、黃油20g、熟糯米粉20g。裝飾:全蛋液1個、白芝麻適量。
工藝流程:將花生油、佳多美A36型2g、細砂糖混合攪拌至乳化,加入過篩的低粉,佳多美Q與澄粉,用刮刀翻拌至無干粉;揉成光滑面團后覆蓋保鮮膜,室溫松弛1.5小時,期間每30分鐘揉搓1次防止出油。核桃碎與黑芝麻粉混合,加入融化的黃油、蜂蜜、蛋黃,分次加入熟糯米粉,揉至能輕松捏成團且不粘手;將餡料分35g/個,搓圓后冷藏15分鐘定型,便于包制。松弛好的餅皮分25g/個,壓扁后包裹餡料,虎口收口捏緊,避免空氣進入;模具內撒少量低粉防粘,壓模時用力均勻,脫模后若邊緣開裂可輕壓修補。表面刷兩層蛋液(第一層薄刷,待干后再刷第二層),撒芝麻后入爐;烤箱提前預熱至170℃,先烤8分鐘定型,取出刷第二次蛋液,再烤12-15分鐘至表面金黃。
注意事項:若沒有佳多美A36型,可用食用堿與水按1:4調配(如1g堿加4g水);包餡時避免拉扯餅皮,收口處捏緊,松弛不足易導致烤制開裂;烤好后晾涼密封,常溫放置1-2天回油,餅皮會變得油潤柔軟。
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