可頌蛋撻怎么做?可頌蛋撻商業(yè)配方工藝,可頌蛋撻制作技巧,可頌蛋撻做法

配方:酥皮：T45面粉1500g、佳多美C10g，細(xì)砂糖150g、精制鹽22g、全脂奶粉60g、冰水525g、冰牛奶150g、百花蜂蜜22g、雞蛋液75g、黃油90g、片油750g、（包裹用）,蛋撻液：稀奶油500g、細(xì)砂糖150g、純牛奶350g、蛋黃液275g、香草莢1.5g、香草朗姆酒15g.

工藝流程：蛋撻液：1、牛奶加糖將糖隔水融化，化開沒有顆粒。2、加入蛋黃慢速拌勻，加入淡奶油，香草莢，香草朗姆酒拌勻過濾即可，冷藏一晚備用。酥皮做法：1、除黃油以外的所有材料打至8成筋，低速加入軟化的黃油攪拌均勻后，打至9成出缸，將面團(tuán)壓開，放入-18度，冷凍1小時(shí)，轉(zhuǎn)入0~3度冷藏一夜，第二天包入片油，進(jìn)行開酥，4折一次，3折一次，壓至寬30厘米，厚0.4厘米。2、開好的酥皮放盤套袋冷凍松弛一夜。3、隔天冷藏解凍刻出來圓形，捏入梅花模具，倒入40~50克塔液，放入烤箱烘烤。4、風(fēng)爐：爐火180度烘烤約15分鐘即可。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)需充分靜置松弛，使面筋延展性增強(qiáng)。涂抹黃油時(shí)需保持其柔軟但不過軟。烤箱需提前預(yù)熱至高溫（如290℃），確保蛋撻皮快速起酥；烘烤后期需觀察上色，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟。

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