竹蓀素肉怎么做?竹蓀素肉商業(yè)配方工藝,竹蓀素肉制作技巧,竹蓀素肉做法

配方：鹵味高湯：豬腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，撈出放入5L水中。加入老姜30g，食鹽60g，焦糖30g，味達(dá)蕾901號2g，菜籽油45mL。鹵料（以5L水計）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，蓽菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5g，辣椒2.5g，母丁香1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。

工藝流程：香辛鹵料→預(yù)處理（①豬腿骨→去腥→鹵味高湯；②竹蓀素肉）→①+②→鹵制→攤晾→烘干→調(diào)味→真空包裝→殺菌→成品。竹蓀素肉干：黃棕色，無雜色霉斑，表面干爽有脆性，完整無碎裂，香味濃郁。鹵味高湯熬制：豬腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，撈出放入5L水中。加入老姜30g，食鹽60g，焦糖30g，味達(dá)蕾901號2g，菜籽油45mL。大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，過濾待用。鹵料（以5L水計）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，蓽菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5g，辣椒2.5g，母丁香1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡鹵料30min，淘洗除去灰塵雜質(zhì)，裝入雙層布袋，放入高湯中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食鹽13g，味達(dá)蕾901號2g,白砂糖10g，制得鹵味高湯。稱取100g竹蓀素肉干，放入微沸鹵味高湯中。小火維持85℃，每隔5min上下翻動一次，25min后撈出攤晾。烘箱預(yù)先加熱至55℃，將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中。25min后取出。調(diào)味：辣椒油制作：量取菜籽油200mL加熱至煙點，停止加熱使油溫降至100℃左右，依次加入干辣椒10g，香葉2g，桂皮5g，山胡椒2g，肉蔻5g，桂枝2g，八角5g，花椒2g，慢火加熱至200℃，保持小火2min后，趁熱過濾，邊攪拌邊將熱油倒入60g辣椒面中，冷卻后即制得辣椒油。配制調(diào)味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質(zhì)量比為10∶2∶1），取20%（以竹蓀素肉質(zhì)量為基準(zhǔn)）加入烘干的鹵制竹蓀素肉中，攪拌均勻，放置5min。將調(diào)味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋。真空度500Pa下抽真空時間40s，封口時間7s，做到包裝袋不松動、封邊平整、無燙傷痕跡。

注意事項：原料選擇要嚴(yán)格，確保竹蓀素肉干的質(zhì)量。鹵味高湯熬制過程中，注意火候和時間控制，確保高湯味道濃郁。鹵制過程中要定時翻動竹蓀素肉，防止受熱不均和黏連。烘干溫度和時間要控制得當(dāng)，避免竹蓀素肉過干或未烘干。

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