
蛋黃蓮蓉月餅怎么做?蛋黃蓮蓉月餅商業配方工藝,蛋黃蓮蓉月餅制作技巧,蛋黃蓮蓉月餅做法
配方:餅皮:中筋面粉400g、佳多美Q4g,轉化糖漿280g、玉米油或花生油100g、佳多美A36型3g。餡料:咸蛋黃20個,蓮蓉餡500克。其他:新鮮蛋黃2個。
工藝:制作餅皮 1. 盆中放入轉化糖漿、玉米油、佳多美A36型,攪拌至完全融合。2. 加入過篩的中筋面粉和佳多美Q,用刮刀翻拌至無干粉,再用手按壓成光滑面團,蓋上保鮮膜,醒發60分鐘,如果分成30g的小塊去醒發30分鐘即可(醒面期間不要揭開保鮮膜,防止面團變干)。 烤盤鋪上吸油紙,擺上咸蛋黃,先噴上高度白酒(去蛋腥味),烤箱預熱180ºC,烤6-8分鐘。 1. 醒發好的面團分成30g一個,揉成圓球狀,蓋保鮮膜備用。2. 蓮蓉餡分成50g一個,揉成圓球狀, 用拇指在中間壓出一個窩,再放上一個咸蛋黃包上,慢慢收口捏緊備用。3.取一份餅皮,用手掌壓成中間厚、邊緣薄的圓片,中間放上一份蛋黃蓮蓉餡,用虎口慢慢向上推餅皮,讓皮均勻包裹餡料,收口捏緊(確保無裂縫)。4. 把包好的月餅坯輕輕搓圓,放入面粉中滾一圈(防粘),再抖掉多余面粉。5.以100g的模具為例,皮和餡的比例是3:7,即是30g的皮,70g的餡。1.將餅坯放進月餅模具垂直放在烤盤上,用力按壓模具手柄,保持3秒后脫模成形。這次我多做了2種規格。3. 所有生坯做好后,噴上清水,防止餅皮開裂。1. 烤箱預熱至180℃。2. 月餅放入烤箱中層,180ºC先烤8分鐘(讓餅皮定型),取出放涼2分鐘。3. 用毛刷蘸少許蛋液,輕輕刷在月餅表面(只刷花紋部分,避免蛋液流入花紋縫隙導致模糊)。4. 再次放入烤箱,170℃烤15分鐘,烤至表面金黃、花紋清晰即可。 1. 出爐后的月餅放涼至室溫,裝入密封袋或保鮮盒。2. 室溫(25℃左右)靜置2-3天,讓餅皮吸收餡料的油脂,變得柔軟油潤(回油后口感最佳)。
注意事項:盡量減少面團的攪拌次數,以免產生過多面筋影響口感。包制月餅時,手部可沾少許玉米淀粉防粘,但別過多,否則影響餅皮柔軟度;模具內壁和月餅團表面也可撒些玉米淀粉防粘,再用力壓實。刷蛋黃液別刷太多,以免影響外觀。烤制后月餅較硬,放置1-2天回油后會變得柔軟好吃。
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