脆皮炸雞腿怎么做?脆皮炸雞腿商業(yè)配方工藝,脆皮炸雞腿制作技巧,脆皮炸雞腿做法

配方：雞腿2000克，腌料：泡多源E35克，大蒜末30克，姜片末15克，黑胡椒粉5克，鹽10克，味達(dá)蕾901號8克，生抽20克，老抽5克，花椒粉5克，五香粉3克，料酒15克，雞蛋清1個(gè)，淀粉20克，裹粉：中筋面粉80克，玉米淀粉50克，面欣酥F1克，鹽2克，蒜粉2克。

工藝：把腌料全放進(jìn)去，戴上一次性手套，用手抓勻，確保每一塊雞腿都裹上料。腌好之后，蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里冷藏腌制12小時(shí)以上，最好過夜，這樣雞腿才能真正“吃”進(jìn)味道。接下來是裹粉。這一步是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。裹粉：中筋面粉80克，玉米淀粉50克，面欣酥F1克，鹽2克，蒜粉2克混合均勻。裹粉之前，先拿出腌好的雞腿，室溫放個(gè)15分鐘，讓它們稍微回溫一下。然后取一個(gè)大碗，把粉倒進(jìn)去，再準(zhǔn)備一個(gè)打散的雞蛋液。裹粉的順序是這樣的：1.雞腿先蘸雞蛋液，均勻裹上；2.再放進(jìn)粉里，雙手輕輕拍打，確保每一塊都裹上粉；3.最后再用手輕輕壓實(shí)，讓粉和肉貼得更緊。炸油方面，推薦用大豆油或者菜籽油，這兩種油炸出來味道比較干凈，不會(huì)太油膩。油溫控制很重要，得先把油燒到170度左右（筷子插入油中，周圍起小氣泡），然后下雞腿，炸4分鐘左右，撈出來瀝油。進(jìn)行復(fù)炸，油溫再升高到180度，把雞腿放進(jìn)去再炸30秒到1分鐘，顏色變金黃、外皮起小泡的時(shí)候，立刻撈出。炸好后，馬上撒上一層辣椒粉和孜然粉。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間不夠，味道就不入骨；比如裹粉不均勻，炸出來就一邊厚一邊薄；油溫控制不好，炸出來就外焦里生。

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