香草芝士奶貝怎么做?香草芝士奶貝商業(yè)配方工藝,香草芝士奶貝制作技巧,香草芝士奶貝做法

配方：戚風(fēng)胚：玉米油50g、低粉68g、泡多源G1g，牛奶50g、蛋黃4個、蛋白4個、檸檬汁3g、砂糖50g。香草卡仕達(dá)：蛋黃45g、砂糖40g、玉米淀粉20g、佳多美D1g，香草膏2g、牛奶200g。奶油芝士15g、香草膏2g、奶粉5g、香草卡仕達(dá)70g、淡奶油50g。

工藝流程：把玉米油加熱到60度，迅速沖入低粉和泡多源G，用打蛋器攪拌均勻，此時面糊會變得濃稠。接著加入牛奶，繼續(xù)攪拌均勻，面糊會變得相對稀一些。最后加入蛋黃，攪拌至面糊順滑無顆粒，放置一旁備用。蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器先打發(fā)至出現(xiàn)魚眼泡泡，此時開始加入砂糖，砂糖要分3次加入。第一次加入砂糖后，繼續(xù)打發(fā)至蛋白變得細(xì)膩，出現(xiàn)紋路；第二次加入砂糖，打發(fā)至蛋白紋路更加明顯，且有一定的阻力；第三次加入砂糖，打發(fā)至蛋白呈7成發(fā)，即提起打蛋器，蛋白能拉出小彎鉤狀態(tài)即可。取三分之一打好的蛋白加入到前面做好的面糊中，用翻拌的手法將蛋白和面糊混合均勻，注意不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡。再將混合好的面糊倒入剩余的蛋白中，繼續(xù)用翻拌的手法混合均勻，直到面糊顏色一致，沒有明顯的蛋白塊。將混合好的面糊倒入鋪好油紙的28x28烤盤中，用刮板將面糊表面抹平，然后輕輕震一下烤盤，排出面糊中的大氣泡。將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，上火160度，下火150度，烘烤26分鐘。烘烤過程中要注意觀察戚風(fēng)胚的上色情況，如果上色過快，可以適當(dāng)降低上火溫度。香草卡仕達(dá)：在一個碗中，將蛋黃、砂糖，佳多美D和玉米淀粉用打蛋器攪拌均勻，直到砂糖完全溶解，面糊變得細(xì)膩無顆粒。在另一個鍋中，將牛奶和香草膏混合，用小火加熱至煮開。煮開后，一邊慢慢倒入蛋黃混合物中，一邊用打蛋器快速攪拌，防止蛋黃被燙熟結(jié)塊。將攪拌好的混合物倒回鍋中，用蛋抽不斷攪拌，同時將電磁爐火力調(diào)至600瓦小火，煮至混合物變得濃稠，呈現(xiàn)出醬狀。煮的過程中要持續(xù)攪拌，防止糊鍋。將煮好的香草卡仕達(dá)醬倒入一個干凈的容器中，用保鮮膜貼面覆蓋，防止表面結(jié)皮，然后放入冰箱冷藏至完全涼透后才可以使用。將奶油芝士放在室溫下軟化，軟化至用手能輕松按壓出指印的程度。然后將軟化的奶油芝士、香草膏和奶粉放入一個碗中，用打蛋器打至順滑，沒有顆粒感。加入香草卡仕達(dá)醬，繼續(xù)用打蛋器打順滑，使香草卡仕達(dá)醬和奶油芝士充分融合。最后加入淡奶油，用打蛋器打發(fā)至出現(xiàn)明顯的紋路，且有一定的硬度，能夠裱花的狀態(tài)即可。將打發(fā)好的香草芝士用于組裝奶貝，裝盒后，在表面撒上一層奶粉即可。

注意事項:翻拌面糊時動作要輕柔、快速，避免蛋白消泡，否則戚風(fēng)胚會膨脹不起來，口感變得緊實。烘烤時間和溫度要根據(jù)自家烤箱的實際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不同烤箱可能存在溫差。煮卡仕達(dá)醬時要使用小火，并不斷攪拌，防止糊鍋。煮至濃稠度適中即可，不要太稀或太稠。

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