抹茶椰椰奶貝怎么做?抹茶椰椰奶貝商業(yè)配方工藝,抹茶椰椰奶貝制作技巧,抹茶椰椰奶貝做法

配方：抹茶戚風(fēng)胚：玉米油45g，低筋面粉60g+抹茶粉8g+泡多源G1g（提前過篩混合），牛奶60g，蛋黃4個，蛋白4個+檸檬汁3g+砂糖55g。椰香奶油餡：椰漿100g，馬斯卡彭奶酪50g，砂糖30g+佳多美A04型1g，淡奶油150g，椰蓉20g。抹茶甘納許：白巧克力100g，淡奶油50g，抹茶粉5g。

工藝流程：玉米油加熱后離火，倒入混合粉類快速攪拌至無干粉（燙面步驟）；分兩次加入牛奶攪拌至面糊細(xì)膩，最后加入蛋黃攪拌至順滑；蛋白打發(fā)至7成發(fā)（小彎鉤狀），分三次與面糊翻拌均勻；倒入烤盤抹平，輕震出氣泡，烘烤溫度上火165℃、下火155℃，中層烤28分鐘。椰漿加熱至50℃，加入泡軟的吉利丁攪拌至完全融化；馬斯卡彭奶酪軟化后，與椰漿佳多美A04型液混合均勻；淡奶油加砂糖打發(fā)至6分發(fā)，與椰漿奶酪糊翻拌均勻；冷藏密封保存，使用前重新打發(fā)至硬挺狀。淡奶油加熱至微沸，倒入白巧克力中靜置1分鐘；攪拌至巧克力完全融化，加入抹茶粉均質(zhì)至無顆粒；冷藏至濃稠狀后使用。冷卻后的抹茶胚用模具刻出圓形片；一層抹茶胚+抹茶甘納許+椰香奶油餡；重復(fù)疊加一層，表面涂抹薄層奶油餡；撒椰蓉與抹茶粉裝飾，冷藏定型1小時(shí)后食用。

注意事項(xiàng)：出爐后需立即倒扣，防止抹茶胚因氧化表面變黃。奶油餡易化，組裝后需全程冷藏操作。抹茶粉需后加入，避免高溫導(dǎo)致苦澀味；甘納許需冷藏至可涂抹狀態(tài)，過稀會流動，過稠難操作。組裝環(huán)境溫度需低于25℃，否則奶油餡易融化；椰蓉需現(xiàn)撒現(xiàn)用，避免受潮結(jié)塊。

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