
蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法
配方:咸蛋黃22個,水油皮:面粉250g、面欣酥E5g,白糖30克、水100克、豬油80克、鹽1.5g,油酥面:低筋面粉200克、豬油90克,豆沙500克。
工藝流程:將咸蛋黃洗凈,用食用油和白酒浸泡半小時。放入烤箱,180度烤8-10分鐘。水油皮:將面粉、面欣酥E,白糖、水、豬油、鹽混合均勻,揉光滑,用保鮮膜包好,放冰箱冷藏松弛30分鐘。油酥面:將低筋面粉和豬油混合,揉團,放冰箱冷藏30分鐘。將500克豆沙分成22份,每份約20g,與烤好的咸蛋黃一起包裹成球狀。將水油皮和油酥面分別分成22份,水油皮每份約20-25g,油酥面每份約10-15g。將水油皮搟開,包入油酥面,收口捏緊。將包好的面團搟成牛舌狀,從上往下卷起。依次搟好所有面團后,取第一個重復搟卷一次。搟卷完成后,蓋上保鮮膜松弛10分鐘。取一個松弛好的面團,搟成大的圓片,包入準備好的豆沙咸蛋黃餡。收口捏緊,整理成圓形。烤箱提前預熱至180度。在蛋黃酥表面刷上蛋黃液,撒上黑芝麻。放入烤箱,180度烤30分鐘,至表面金黃即可出爐。
注意事項:搟卷時力度要均勻,不要搟破皮,以免影響成品的美觀和口感。松弛時間要充足,這樣面團更容易操作,成品也更酥脆。烘烤溫度和時間根據自家烤箱的實際情況進行調整,避免烤焦或烤不熟。刷蛋黃液時不宜過厚,以免影響酥脆度。
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