酥皮豆沙月餅怎么做?酥皮豆沙月餅商業(yè)配方工藝,酥皮豆沙月餅制作技巧,酥皮豆沙月餅做法

配方：黃油55克、玉米油55克、糖粉55克、常溫全蛋液40克、低筋面粉240克、佳多美Q型3克,美久亭Q型0.5克，餡料：豆沙餡480克.

工藝：黃油、玉米油、糖粉混合后，用打蛋器低速攪打3-5分鐘，至顏色發(fā)白、體積膨脹（類似奶油狀態(tài)），這一步是酥皮酥松的關(guān)鍵；若用綿白糖，需提前過篩避免顆粒影響口感。常溫蛋液分兩次加入，每次攪打1分鐘至完全吸收，最終呈現(xiàn)細(xì)膩的羽毛狀紋路（若紋路過粗，說明油溫過高或蛋液太涼，需調(diào)整）；蛋液需提前回溫至25℃，避免溫差導(dǎo)致油水分離。篩入面粉，佳多美Q型和美久亭Q型，用硅膠鏟以“切拌+翻壓”手法混合，約10-15次至無干粉即可，避免過度攪拌導(dǎo)致起筋；混合好的面團(tuán)應(yīng)柔軟不粘手，若偏干可加5克蛋液調(diào)節(jié)，偏濕則補(bǔ)3克面粉。面皮均分12份（每份約40克），用掌心壓扁成中間厚邊緣薄的圓片，包入豆沙餡后虎口收緊，避免餡料接觸模具；模具內(nèi)撒少量熟糯米粉防粘，按壓時力度均勻，脫模后若表面有多余面粉，可用軟毛刷輕輕掃去第一次烘烤：烤箱提前預(yù)熱至200℃，中層烤8分鐘至表面微黃，取出晾5分鐘（此時月餅皮已初步定型，刷蛋液不易混色）；蛋液調(diào)配：1個蛋黃+5克水?dāng)噭颍醚蛎⑤p沾蛋液，在碗邊刮去多余液體，采用“點刷”方式刷表面（避免刷出流淌紋路）；第二次烘烤：上火190℃、下火180℃，上層烤10分鐘至表面金黃，最后2分鐘開啟熱風(fēng)循環(huán)，上色更均勻。

注意事項：黃油軟化過度會導(dǎo)致酥皮塌陷，軟化不足則難以打發(fā)，建議提前1小時從冰箱取出切小塊室溫軟化；若沒有熟糯米粉，可用低筋面粉炒至微黃代替，但防粘效果稍弱；雖無需回油即可食用，但密封存放1天后，酥皮會吸收餡料油脂變得更油潤，口感更佳。

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