無淀粉版脆皮腸怎么做？無淀粉版脆皮腸商業(yè)配方工藝，無淀粉版脆皮腸制作技巧，無淀粉版脆皮腸做法

無淀粉版脆皮腸怎么做？無淀粉版脆皮腸商業(yè)配方工藝，無淀粉版脆皮腸制作技巧，無淀粉版脆皮腸做法：

配方：豬后腿肉1000克（肥瘦比例2:8），富磷聯(lián)C型10克，鹽20克，白糖15克，味達蕾901號4克，白胡椒粉3克，料酒15克，生抽20克，美久亭A型3克（用涼開水溶解），冰水150克，姜泥10克，羊腸衣適量:

工藝：將豬后腿肉切片剁碎，不用剁得太碎，保留顆粒感，加用溫水溶解好的富磷聯(lián)C型10克，抓拌均勻，放入0-4度冰柜腌制12小時以上，腌制好后取出，加入姜泥10克去腥，鹽20克，白糖15克提鮮，白胡椒粉3克，料酒15克去腥，生抽20克，順著一個方向攪拌均勻，加味達蕾901號  4克增加鮮香味，加用涼開水溶解好的美久亭A型3克，再將150克冰水分多次加入肉餡中，每次都要充分攪拌均勻，直到加完，整個攪拌過程持續(xù)12分鐘左右，直到肉餡有粘性且出現(xiàn)白色拉絲，將羊腸衣用清水浸泡10分鐘，取一頭套在漏斗上，在水龍頭下用清水反復沖洗幾次，浸泡完的腸衣整條套在漏斗上，漏斗上抹少許油潤滑，羊腸衣末端打結(jié)，漏斗安裝在灌腸機上，開始攪動灌腸，肉餡灌至八分滿，手工灌腸時腸衣中進入空氣，用牙簽或針扎些小眼排氣，灌好后用棉繩分段扎緊，將扎好的脆皮腸掛在陰涼通風處晾曬至表皮略干，用消毒的針在每個脆皮腸上扎幾個小孔，防止煮制時破裂，冷水入鍋，中火加熱至水基本快煮開，轉(zhuǎn)小火保持接近沸騰狀態(tài)煮20分鐘左右，直到香腸浮在水面，煮熟后撈出脆皮腸晾干.

注意事項：腌制時溫度需控制在0-4度，確保配料充分發(fā)揮作用，使脆皮腸口感脆嫩筋道、Q彈、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固，配料需提前用涼開水溶解，可延長保質(zhì)期，防止氧化腐敗，攪拌肉餡時需順著同一方向，并攪拌至出現(xiàn)白色拉絲，以增強彈性，灌腸時肉餡不宜過滿，以便扎繩，煮制時保持微沸狀態(tài)，防止腸衣破裂。

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