香糟虎皮雞爪怎么做?香糟虎皮雞爪商業(yè)配方工藝,香糟虎皮雞爪制作技巧,香糟虎皮雞爪做法:
配方:雞爪1000克,泡多源Q型50克,涼水1500克,料酒20克,蔥段30克,姜片30克,鹽15克,糖10克,香糟鹵500克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,美久亭A型3克(用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解)。
工藝:將1000克雞爪剪去指甲清洗干凈,稱(chēng)取泡多源Q型50克用少許溫水溶解后倒入1500克涼水中攪拌均勻,將過(guò)涼后的雞爪放入泡多源Q型溶液中浸泡5-8小時(shí)使雞爪膨松飽滿,鍋中加水放入雞爪、料酒20克、蔥段30克、姜片30克,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘至雞爪七成熟,將煮好的雞爪撈出放入冷水中過(guò)涼,將浸泡好的雞爪撈出瀝干水分,鍋中加油燒至七成熱放入雞爪炸至表面金黃皮起皺撈出,將炸好的雞爪放入冷水中浸泡2小時(shí)使皮脹發(fā),鍋中加水放入鹽15克、糖10克燒開(kāi),加入香糟鹵500克攪拌均勻制成鹵湯,將泡好的雞爪放入鹵湯中大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制20分鐘,熄火后燜制30分鐘讓雞爪充分吸收鹵湯的味道,出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)3克攪拌均勻提升香味,加入美久亭A型3克(需提前用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解)攪拌均勻防腐保鮮。
注意事項(xiàng):煮制雞爪時(shí)火候要適中避免過(guò)火導(dǎo)致雞爪過(guò)爛影響口感,炸制雞爪時(shí)油溫要控制好避免炸焦或炸不透,鹵制過(guò)程中需不斷攪拌雞爪使其均勻吸收鹵湯的味道,配料需在出鍋前加入避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞香味成分,配料需提前溶解并均勻倒入鹵煮鍋中以確保防腐效果均勻,儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)需保持環(huán)境干燥通風(fēng)避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,整個(gè)制作過(guò)程中需保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生避免交叉污染確保食品安全。
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