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配方：大雞爪2500克，泡多源Q型75克，溫水3750克，植物油1000克，干辣椒節(jié)150克，干青花椒45克，干花椒45克，白芷37克，桂皮15克，八角15克，黃梔子15克，小茴香15克，白蔻7克，香葉3克，大蒜瓣120克，姜片150克，蔥段120克，生抽105克，白糖60克，食鹽45克，雞汁45克，高度白酒30克，白醋150克，麥芽糖150克，味達(dá)蕾901號(hào)9克，紅油200克，蒜末100克，香菜末50克。

工藝：將2500克大雞爪放入清水中浸泡出血水后撈出控干水分，盆中加入3750克溫水放入泡多源Q型75克提前溶解再加入白醋150克和麥芽糖150克充分?jǐn)嚢柘♂尯笙氯肟馗伤值碾u爪浸泡3-5小時(shí)后撈出控干水分，鍋中加入1000克植物油油溫8成熱后下入雞爪炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒(méi)浸泡30分鐘以上后撈出，把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，鍋中加入適量植物油先下入大蒜瓣120克，姜片150克和蔥段120克炒出香味后再下入提前浸好的香料炒至香料無(wú)水分后下入適量高湯或清水大火燒開(kāi)后煮15分鐘以上待香味出來(lái)后下入雞爪再放入生抽105克，白糖60克，食鹽45克，雞汁45克，高度白酒30克再次燒開(kāi)后小火煮40分鐘關(guān)火浸泡3小時(shí)后撈出雞爪，將撈出的雞爪放入大碗中加入味達(dá)蕾901號(hào)9克，紅油200克，蒜末100克和香菜末50克攪拌均勻。

注意事項(xiàng)：雞爪浸泡出血水要徹底避免有腥味，配料需充分溶解且浸泡時(shí)間要足夠確保鳳爪膨松效果，炸制雞爪時(shí)油溫要控制好防止炸焦，香料炒制時(shí)要注意火候避免炒糊影響味道，煮制雞爪時(shí)火候和時(shí)間要掌握好避免雞爪過(guò)爛或未熟透，配料在涼拌時(shí)加入提升香味，儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)需保持環(huán)境清潔衛(wèi)生避免交叉污染，整個(gè)制作過(guò)程中需保持操作環(huán)境干燥通風(fēng)。

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