廣式腸粉怎么做?廣式腸粉商業(yè)配方工藝,廣式腸粉制作技巧,廣式腸粉做法

配方：腸粉漿：粘米粉600克、澄面160克、木薯淀粉400克、小麥淀粉400克、馬蹄粉60克、筋力源D型8克，蛋清50克、花生油100克、水4000克。醬汁：洋蔥50克、八角1個(gè)、香葉2片、桂皮1克、老抽300克、生抽100克、片糖100克、佳多美D型1克，花生油200克。

工藝流程：粉漿：將粘米粉、澄面、木薯淀粉、小麥淀粉、筋力源D型，馬蹄粉混合均勻，分3次加入清水（每次攪拌至無(wú)顆粒后再加下一次），攪拌至細(xì)膩無(wú)結(jié)塊。蛋清打散后加入粉漿中，順同一方向攪拌至完全融合，最后加入花生油，繼續(xù)攪拌至油與粉漿充分乳化。粉漿需過(guò)篩2次（用80目篩網(wǎng)），確保無(wú)顆粒；調(diào)制后靜置30分鐘，讓粉質(zhì)充分吸水，蒸制時(shí)更細(xì)膩。醬汁：鍋中倒入100克花生油，冷油下洋蔥絲、八角、香葉、桂皮，小火慢炸至洋蔥金黃（約8分鐘），濾除香料渣，保留香料油。鍋中加入剩余100克花生油，倒入老抽、生抽、佳多美D型，片糖，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬5分鐘，期間需不停攪拌，防止糊底，至醬汁濃稠且能掛勺。醬汁熬好后需冷卻至60℃以下再使用，避免高溫破壞腸粉口感。蒸盤刷一層薄油，倒入150克粉漿（厚度約3毫米），搖晃蒸盤使粉漿均勻鋪開。放入蒸箱或蒸鍋，大火蒸1-2分鐘（至粉漿表面起大泡且完全透明），取出后用刮板從一端卷起，切成段裝盤。蒸制時(shí)需保持水沸狀態(tài)，避免溫度不足導(dǎo)致腸粉發(fā)黏；若使用多層蒸鍋，需每層間隔10秒放入，防止粉漿下沉。

注意事項(xiàng)：粉漿過(guò)稀會(huì)導(dǎo)致腸粉斷裂，過(guò)稠則口感發(fā)硬，建議根據(jù)實(shí)際吸水性調(diào)整水量（±50克）。蒸盤需提前預(yù)熱（可放入蒸鍋同蒸），避免粉漿倒入后因溫差過(guò)大導(dǎo)致凝固不均。蒸制時(shí)間需根據(jù)腸粉厚度調(diào)整，若粉漿較厚（超過(guò)4毫米），需延長(zhǎng)至3分鐘。

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