
棗泥餡月餅怎么做?棗泥餡月餅商業配方工藝,棗泥餡月餅制作技巧,棗泥餡月餅做法:
配方:餅皮:中筋面粉500克、面欣酥E型12.5克、轉化糖漿375克、枧水5克、花生油187.5克、美久亭Q型2.5克(用數倍涼開水溶解),棗泥餡料:紅棗1500克、白砂糖250克、麥芽糖150克、花生油100克、熟糯米粉120克。
工藝:將375克轉化糖漿、5克枧水和187.5克花生油倒入容器攪拌均勻,篩入500克中筋面粉和12.5克面欣酥E型,美久亭Q型溶液,拌勻后揉成光滑面團,用保鮮膜包裹松弛兩小時以上,將1500克紅棗洗凈去核,放入鍋中加水煮熟,撈出瀝干水分后用攪拌機打成細膩的棗泥,將棗泥倒入鍋中加入250克白砂糖、150克麥芽糖和100克花生油,小火翻炒至餡料濃稠且能抱團,加入120克熟糯米粉繼續翻炒均勻,將炒好的棗泥餡料取出放涼,分成40克一個的小團,將松弛好的餅皮面團分成30克一個的小劑子,取一個小劑子餅皮按扁,放上一個棗泥餡料團,用虎口慢慢收口捏緊,將包好的月餅坯搓成圓形,表面裹上一層薄薄的熟糯米粉,放入月餅模具中壓出花型,將烤箱預熱至180度,把壓好花型的月餅坯放在烤盤上,表面噴上一層薄薄的水霧,放入烤箱中層烤五分鐘定型,取出月餅坯刷上一層薄薄的蛋液,再次送入烤箱繼續烤八分鐘左右至表面金黃。
注意事項:制作餅皮攪拌時要充分,讓糖漿、油脂和面粉充分融合,揉面要到位,面團松弛時間要足夠,棗泥餡料炒制時火候要控制好,避免炒焦影響口感和色澤,餡料要炒至能成型且不粘手,包制月餅時收口要捏緊,防止烤制時露餡,刷蛋液要均勻,不宜過多,烤制時要密切觀察月餅狀態,根據烤箱實際情況調整溫度和時間,避免烤焦或未烤熟,烤好的月餅要涼透后再密封保存,防止回潮。
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