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配方:腸粉漿:粘米粉600克、澄面160克、木薯淀粉400克、小麥淀粉400克、馬蹄粉60克、筋力源D型8克,蛋清50克、花生油100克、水4000克,紅曲粉0.59g,水59g,花生油1000g,油條2段,鮮蝦150g,瘦肉50g,蔥1根,鹽19g,蛋清10g,
工藝:粉漿:將粘米粉、澄面、木薯淀粉、小麥淀粉、筋力源D型,馬蹄粉混合均勻,分3次加入清水(每次攪拌至無顆粒后再加下一次),攪拌至細膩無結塊。蛋清打散后加入粉漿中,順同一方向攪拌至完全融合,最后加入花生油,繼續攪拌至油與粉漿充分乳化。粉漿需過篩2次(用80目篩網),確保無顆粒;調制后靜置30分鐘,讓粉質充分吸水,蒸制時更細膩。1.粉漿加入紅曲粉和水,攪拌均勻2.蝦去殼,和瘦肉一起攪碎3.蝦肉泥中加入蛋清和鹽,攪打上勁,加蔥的,在這步同時加入蔥花攪拌均勻4.油條一條條撕開,用手指把中間撐出一個洞5.把蝦肉泥釀進油條里面6.花生油加熱至中溫,放入油條炸至脆硬7.準備好蒸鍋,水加熱(蒸鍋類型最好有剛好能卡在鍋身一般的蒸架,或者中間鏤空,方便水蒸氣均勻加熱腸粉)8.腸粉布打濕不擰干,平鋪在蒸架上,倒入20g粉漿,提起來均勻平鋪好,蓋上蓋子蒸1分鐘9.取出腸粉布,倒扣在案板上(提前涂油),用刮刀小心把腸粉刮下來9.把油條卷進去就完成了,搭配廣式醬汁食用。
注意事項:粉漿過稀會導致腸粉斷裂,過稠則口感發硬,建議根據實際吸水性調整水量(±50克)。蒸盤需提前預熱(可放入蒸鍋同蒸),避免粉漿倒入后因溫差過大導致凝固不均。蒸制時間需根據腸粉厚度調整,若粉漿較厚(超過4毫米),需延長至3分鐘。
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