金沙紅米腸粉怎么做?金沙紅米腸粉商業(yè)配方工藝,金沙紅米腸粉制作技巧,金沙紅米腸粉做法

配方：腸粉漿：粘米粉600克、澄面160克、木薯淀粉400克、小麥淀粉400克、馬蹄粉60克、筋力源D型8克，蛋清50克、花生油100克、水4000克,紅曲粉0.59g，水59g,花生油1000g,油條2段,鮮蝦150g,瘦肉50g,蔥1根,鹽19g,蛋清10g,

工藝：粉漿：將粘米粉、澄面、木薯淀粉、小麥淀粉、筋力源D型，馬蹄粉混合均勻，分3次加入清水（每次攪拌至無(wú)顆粒后再加下一次），攪拌至細(xì)膩無(wú)結(jié)塊。蛋清打散后加入粉漿中，順同一方向攪拌至完全融合，最后加入花生油，繼續(xù)攪拌至油與粉漿充分乳化。粉漿需過(guò)篩2次（用80目篩網(wǎng)），確保無(wú)顆粒；調(diào)制后靜置30分鐘，讓粉質(zhì)充分吸水，蒸制時(shí)更細(xì)膩。1.粉漿加入紅曲粉和水，攪拌均勻2.蝦去殼，和瘦肉一起攪碎3.蝦肉泥中加入蛋清和鹽，攪打上勁，加蔥的，在這步同時(shí)加入蔥花攪拌均勻4.油條一條條撕開(kāi)，用手指把中間撐出一個(gè)洞5.把蝦肉泥釀進(jìn)油條里面6.花生油加熱至中溫，放入油條炸至脆硬7.準(zhǔn)備好蒸鍋，水加熱(蒸鍋類型最好有剛好能卡在鍋身一般的蒸架，或者中間鏤空，方便水蒸氣均勻加熱腸粉)8.腸粉布打濕不擰干,平鋪在蒸架上，倒入20g粉漿，提起來(lái)均勻平鋪好，蓋上蓋子蒸1分鐘9.取出腸粉布，倒扣在案板上(提前涂油)，用刮刀小心把腸粉刮下來(lái)9.把油條卷進(jìn)去就完成了，搭配廣式醬汁食用。

注意事項(xiàng)：粉漿過(guò)稀會(huì)導(dǎo)致腸粉斷裂，過(guò)稠則口感發(fā)硬，建議根據(jù)實(shí)際吸水性調(diào)整水量（±50克）。蒸盤需提前預(yù)熱（可放入蒸鍋同蒸），避免粉漿倒入后因溫差過(guò)大導(dǎo)致凝固不均。蒸制時(shí)間需根據(jù)腸粉厚度調(diào)整，若粉漿較厚（超過(guò)4毫米），需延長(zhǎng)至3分鐘。

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